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中国民菜民族风味水产类 牛奶煮弓鱼 [主料辅料] 洱海鲜弓鱼 500克 冰糖 50克 原汁鲜牛奶 500克 大枣 50克 桂元肉 30克 白糖 75克 [烹制方法] 1将弓鱼洗净，每条鱼切成三段。 2大枣去核、去皮切碎。 3冰糖碾成末。 4锅上火，把牛奶、弓鱼入锅，煮15分钟，下大枣、桂元肉、白糖、冰糖，煮至糖溶化，装碗上桌。 [工艺关键]大枣、桂元肉等下锅之前，把弓鱼和牛奶入锅同煮，目的在于使弓鱼的鲜味与牛奶溶于一体，使原汤更加鲜美。 [风味特点] 1弓鱼，产于大理洱海，因其体态狭长，衔尾跃水，形如弓，色如银，故得此名。该鱼鳞细肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。 2弓鱼独产大理，要从弓鱼洞说起。在大理靠近邓川的地方，有个桃源村。相传很早以前有个身强力壮的猎人，名叫杜朝选。有一次，他从洱海东面的东山上经过，远远看见西边的神摩山上，有条大恶龙出来作恶，想去打掉这条龙。他搭乘渔舟来到岸边，发现忘了带钱。他难为情的对两个渔翁说： “我没有什么东西送你们，只有给你们几个弓鱼洞，以后，你们就到这儿打鱼吧！“他说完话，接过渔民撑船用的竹竿，在离海边三十丈远的地方，直插三下，说：“这鱼是冬至出来，到时你们就来打鱼”。说完，就上神摩山打恶龙去了。第二年的冬至，两个渔民来到鱼洞口，他们头天撒下网，第二天就是满网的弓鱼。从此以后两个渔民在海埂上居住下来，大家叫这个鱼洞为“弓鱼洞”。后来传说，杜朝选是下凡来的仙人，专来惩治西山恶龙。他用弓往恶龙头上一套，恶龙立即粉身碎骨，形状就似弯弓一般，到今弓鱼仍是圆弧形，象一把弓。 3洱海里有三五十种弓鱼，但只有桃源村的弓鱼最好。有人偶然把弓鱼在牛奶中加糖煮着吃，食后感到有滋补身体的功效。从此，牛奶煮弓鱼就名传遐迩，成为白族名菜。 螺蛳汤 [主料辅料] 带壳鲜螺蛳 1000 克 香辣寥 20克 补芽 20克 嫩姜叶 20克 荆芥 20克 酸笋 l00克 帕哈 20克 薄荷 20克 大葱 40克 香菜 20克 猪油 200克 青椒 20克 味精 4克 生姜 20克 胡椒粉 4克 花椒叶 20克 精盐 10克 大蒜 10克 卤腐汁 15克 [烹制方法] 1把螺蛳用清水浸泡24小时，中间换水数次，以吐净泥沙。 2削去螺蛳的盖子，再往凸大部向尾部第一道线路凹处削一刀，切去尾部，取出螺蛳，反复搓洗、漂洗。 3配料均切成米粒状。 4炒勺上火，注入油，烧至七成热，下螺肉偏炒，至断生；加入清汤、生姜、大葱、大蒜、酸笋，煮10分钟，再下入其他配料同煮，加入卤腐汁、味精、胡椒、精盐，沸后起锅，撒上香菜、薄荷入碗即成。 [工艺关键]浸泡螺蛳过程中，要频繁换水，以吐净其肚里泥沙；以此制汤，则汤鲜肉嫩而无土腥味。 [风味特点]本汤用多种药用植物和香料制作而成，芳香醒胃，利湿消肿，为傣族药膳佳品。 帕哈煮螺蛳 [主料辅料] 鲜螺蛳 20克 香菜 60克 猪筒子骨 20克 瓜尖 60克 帕哈 60克 拱菜 60克 鲜辣椒 60克 精盐 4克 酸笋 10克 味精 4克 荆芥 40克 芝麻油 2克 姜片 40克 咸酱油 50克 芫荽 40克 料酒 75克 [烹制方法] 1将螺蛳洗净，用清水养2—3天，每天换洗3次。 2切去螺蛳的尾部，辣椒切成末，拱菜切成段。 3炒勺上火，注入油30克，下螺蛳煸炒至脱盖，捡去盖，盛出。 4炒勺上火，放入油70克，下辣椒稍炒，下螺蛳、盐煸炒3分钟，倒料酒焖煮至酒干，注入开水，下猪骨、葱姜、花椒煮1小时后下香菜、瓜尖、拱菜、酸笋、蒜，煮熟下帕哈、味精，装碗，淋上麻油随同佐料汁上桌。 5酱油、麻油、味精、荆芥、芫荽、蒜、汤兑成佐料汁。 [工艺关键] 1将螺蛳用清水养2—3天，使其吐出腹中的泥沙，减少烹调中的土腥味。 2用料酒煮螺蛳，乃至将酒煮干，进一步解除它的土腥味，使其味道更加鲜美。 [风味特点] 1帕哈，生长于亚热带阴湿处，属灌木叶三回复生，老叶背面和杆相隔一定距离就有一个小刺。择尖部而食，香味浓厚，是香料中含叶绿素最多的一种，有消炎解毒之功效。 2拱菜，又名空心菜，生长在亚热带潮湿地带，叶互生。披针形，茎空，可炒、拌、制汤而食，营养丰富，含有多种营养成份和多种维生素。维生素和钙的含量分别比番茄高4倍和12倍。 3此菜选用野生植物为原料，佐料齐全，做法讲究，汤白味香，麻辣可口，是傣族汤菜中的上品。 炸土海参 [主料辅料] 鲜土海参 1000克 （约耗100克） 花椒盐 10克 精盐 5克 菜籽油 l000克 [烹制方法] 1鲜土海参用水洗净，放入