水产品加工绪论.docVIP

绪论 ? 内容提要 ??????? 水产利用化学的意义 ???????? 从水产品利用上看鱼贝类的特性 ???????? 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 ???????? 世界水产加工领域基础研究成果 ???????? 要解决的主要科学问题 学习要求 ??????? 了解水产利用化学的意义 ??????? 掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性 ??????? 掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在 ??????? 掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的 特点 ???????? 掌握容易腐败变质的原因 ???????? 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 ???????? 世界水产加工领域基础研究成果 ???????? 要解决的主要科学问题 建议学时 2学时 第一节 水产利用化学的意义 ? 一、水产品利用与水产利用化学 水产品利用的目的：在于尽不解的有效利用，这些水产生物，为人类健康和福利提供种各食品和工业医药用品原料。为了有效地利用水产生物资源，首先必须明确掌握作为原料的水产生物的化学特性，并根据其特性来考虑利用途径。 水产利用化学的意义：从化学上阐明各种原料的特性。同时在水产品的贮、加工利用过程中，从化学上阐明其间所发生的成分变化或变质的机理，确立保持品质，提高质量的方法。 ? 二、粮食问题与水产利用化学 水产品可用于各种目的：1、最重要的是供作食品的利用，它在维持人类健康上作为营养源所起的作用是巨大的。维持日益增长的世界人口所需粮食是一个世界性的大课题，海洋食物资源的开发与利用具有很大的潜力和希望。（陆上耕地面积有限，粮食的飞跃增长困难）。 从日本来说，曾经提供占国民食品动物性居75%的水产品，在二战后急剧减少，现在仅有约40%，来源于鱼贝类。预测这种状态今后还会持续下去。 2、随着国民健康意识的提高，水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有效保健食品，其作用再次被肯定；作为益智食品的它已被证明。因此，今后对水产品的需要只有增加，不会减少。 因为海洋资源的有限性和日趋减少，尽可能有效地利用宝贵的水产生物资源作为食用是极其重要的。为此，进一步开发和高度利用现在捕获的水产品供作食用的新技术以及开发埋藏于海洋中未利用生物资源供作食用都很有必要。因而对于作为高度利用海洋生物资源为基础的水产品利用化学的研究，正被寄予极大的期望。 ? 三、海洋生物化学资源开发与水产利用化学 水产品作为医药品的利用，很早以前就有好多例子：鱼类、鲸类肝脏中含量丰实的VA、VD；海人草的驱虫药；从褐藻中提取褐藻胶；从鲸油中提取高汤作为工业用原料。现在世界各国以海洋生物化学资源开发研究海洋医药品及工业、农业用等原料非常活跃，这一领域地研究，特别是以开发崭新的医药品和农药为目的，从水产生物职探索具有种生物活性的物质研究正在积极地进行。这类研究的发展有两个原因：1、化学物质的分离技术和分析方法的研究得到飞跃性进步；2、人们重新强烈地认识到水产品是研究开发这种生物化学资源绝对对象。 辽阔地地球水圈中生息着多种多样的生物，不同海区洋海环境生长着多种多样陆地上动植物所没有的特异构造和生物活性的化合物，因而反水产生物称为天然生物活性物质的宝座。这些活物质的探索和利用，被看作是有效利用水产生物资源的一环。 ? 四、比较生物化学与水产利用化学 水产利用化学的最大目的之一在于化学地阐明水产生物的特性。所谓特性就是在与其他物质相比较时才被认识到的性质，例如：以探明某鱼段肌构层性状为目的的研究，就是通过比较与陆上动物或其他鱼种的肌肉只性状的异同，来描述出其特性。这就是比较生物的经学。 ? 第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性 ? 从加工利用方面来看，鱼贝类有苦干固有的特性：即渔获的不稳定性；渔获物的多样性；成分组成的显著某种特异性；各种生理 性物质的存在以及暗色用这一独特组织的存在；易于腐败、变质；多种有毒种的出现等等。 ? 一、渔获物的不稳定性 鱼贝类的再生产农业和畜牧业相比较，受季节、渔场、环境生态、海流、气象等外国支配相当大，很难进行有计划的生产，其结果使水产业成为在很大程度上依赖于 外界因素支配的产业。特别是人为捕捞因素更会引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。例如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼、小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变动和酷海滥捕等原因，产量日益下降；向某些低级鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鲲鱼等产量大幅度上升。 ? 二、鱼种及其组成成分的多样性 1、渔获物的种类远比农、畜产品多，并且其组成成分因鱼种、季节面有很大差异。大小规格也不同。 2、鱼贝肉的一般组成呈明显的种特异性，在鱼肉的组成，除鳐类等例如，Pr一般点20%左右；脂质随鱼种不同全量变化较大，不同部位的脂质含量差别功度极大，如金枪鱼