12-12-25高三生物《传统发酵技术的应用》(课件).pptVIP

3. 步骤 （1） 配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备样品处理液 （4） 比色 3. 步骤 （1） 配置溶液 （2） 配制标准液 1、亚硝酸盐含量的变化 2、用水封闭坛口的作用 3、泡菜坛内的白膜 4、蔬菜要新鲜 5、盐水比例 实验操作中注意细节 果酒 果醋 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 湖南长郡卫星远程学校 2012年下学期 制作 03 （一）果酒制作的原理 酵母菌的相关知识 1)生存的环境 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 兼性厌氧微生物 　　在有氧条件下，大量繁殖。 在无氧条件下，酒精发酵 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 2)代谢类型 1.温度 18℃～25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 4.0～5.8为最适pH值。 3)发酵所需的适宜条件： 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 4）果酒实验流程示意图 5）果酒实验操作中注意事项 制酒时必须保证所有的用具都清洁 防止发酵液被污染 应该先冲洗，然后再除去枝梗 定期排气 1)制醋所用的醋酸菌 （二）果醋制作的原理 a.醋酸菌的特性： 　　原核细胞，好氧细菌 b.醋酸菌的来源： 　　土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲。 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 　　若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 C6H12O6 →3CH3COOH 酶 2）果醋的制作原理 　　若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 3)制醋发酵所需的条件 4）果醋实验流程 5）果酒与果醋实验瓶的应用 1.如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精 【结果分析与评价】 2.如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 腐乳酿造微生物 　　1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 　　2.加盐 可析出豆腐中的水分； 给腐乳以必要的咸味； 抑制微生物的生长； 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。 （一）腐乳制作的原理 (1)前期发酵： 　　将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。 （二）腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 (2)后期发酵 　　①加盐腌制： 豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。　　 ②配制卤汤 不同品种给予不同配料。 (3)包装贮藏 1）菌种和杂菌 2）温度 3）发酵时间 4）调味品 5）豆腐含水量 6）酒的浓度 （三）影响腐乳品质的主要因素 1）是否完成腐乳的制作 　　是否完成腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 (四)课题成果评价 2）腐乳质量的评价 　　制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 (四)课题成果评价 1. 乳酸菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： 　　乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸链球菌和乳酸杆菌 一、泡菜制作基础知识 泡菜的制作 　　人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 2. 亚