金桂园大酒店成本控制会计制度设计.docVIP

金桂园大酒店成本控制会计制度设计 设计对象： 名称：金桂园大酒店 人均消费：5元 地址：石家庄学府路110号(政法学院对面)电话：031-8031311 ?营业时间：10:00－21:00 1、餐饮行业的成本总体来说具有特殊性，但是主要项目仍然是料工费三项； 2、成本核算对象为菜品，但因为菜品众多，单项核算成本的难度与准确度较大、较低； 3、一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。 核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。 4、成本控制在于日常业务操作。主要在购进的价格控制，厨房的使用量上与消耗量的控制上。总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定； 每日将收货部填写的收货日报审核后，根据每日收货单所记载的情况，分别按直拨单和入库单，直接记入各厨房的成本中和作为库房的入库。 根据每日收货单的单价变化与以前年度，月度，近期进行对比，发现差异较大时，须及时通知餐饮经理、行政总厨、审计防损员等； 每日根据库房的领料单，将各厨房领料记入各厨房的成本中，同时对是合理领用进行监督，及时防止厨房各部不正常耗用和不正常使用。 每日根据各厨房、餐厅的直接收货单、出库单、各厨房之间的转拨单，计算、打印各餐厅每日成本报告，送总厨。如成本过高,应及时通知餐饮经理、行政总厨，并商量对策，对成本进行控制。 每日审核由前台收款送来的高级员工用餐单和高级员工接待单，审核后送总监进一步审核，不符合餐厅规定的用餐单和接待单应退回并转应收个人收款。 2.每日将审核后的高级员工用餐单和接待单所记金额乘上月成本率，将这部分成本从各餐厅的成本中减出，以保证各餐厅成本的真实性。 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本； 每月底到各厨房、酒吧进行盘点，如实反映期末资产，保证成本的准确性。 餐饮各道菜必须制定标准成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部，餐饮进行标准成本测试。 3.汇总高级员工用餐单和接待单，将各部门所花费用作转账凭证记入各部门的费用中。 月底将各餐厅领料单金额和明细账进行核对，无误后作转账凭证送会计部，每月直接入厨房的明细和入库金额与应付款核对。 餐厅从食品库领用的咖啡、茶叶月底转入饮品成本，再将饮品领用的早餐自助餐饮料在月底转入食品成本。 每月根据直接采购的领料，从库房所领的食品材料的所记金额减去折扣、减去高级员工用餐和高级员工接待用餐的成本、各厨房的期末在产，加上饮品转入食品后用料，加上厨房领用酒金额再减去食品转入饮品的用料，便得到各餐厅的成本，每月出成本报告。 调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。 4.另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。 餐厅每半年进行一次低值易耗品的盘点，将餐厅的餐具、瓷器、玻璃器皿、银器、棉织品彻底盘点。根据期末金额倒挤低值易耗品的消耗成本。 5.餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、餐饮共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。 二、存货成本控制 对期末存货的计价应采取现实主义的态度，这样能防止收益在各个期间的转移。例如，有些食品原料价格上涨后购买量会减少，但当价格下降时，期末存货应反映较低的价格。 （一）采购部与仓库直属财务部，便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。其优点是：1、有利于酒店采购成本的控制。酒店采购价格如何确定直接影响成本的水平。酒店内对采购成本确定一般是由采购部与财务部共同派员调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监决定，对食品原料货物的采购，因其价格随季节变化频繁，一定要由餐饮部，成本控制部、采购部共同派员进行市场调查，根据调查结果扣除一定的批零差价，最后确定采购价。采购价格不会由采购部门和供应商说了算。2、有利于调控成本率。餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系密切，如果发生餐饮成本率异常，财务部门就可以立即采取行动，降低采购品种和质量，从而调整到适当的价格和成本率。3、采购部直属财务部除了有利于财务部了解价格行情、及时监控降低成本外，还有利于避免部门分散，互相扯皮情况的发生。 （二）饮企业成本核算宜采用实地盘存的倒轧账，永续盘存须设仓库和记账员，且肉类蔬菜保鲜期只有三天，没有必要入仓，故大多数餐饮企业不采用永续盘存制。 核算公式： 上月盘存成本+本月现