浅谈HACCP在我国水产加工上的应用与提高.docVIP

浅谈HACCP在我国水产加工的应用与展望 宋玉红 王琳 马有权 （河北出入境检验检疫局曹妃甸办事处） 摘要：本文就HACCP体系进行了概括介绍，综述了其在我国水产加工企业中的应用现状并就其在推行中存在的问题提出了改进措施，对HACCP体系在我国水产加工的应用做出了展望。 关键词：HACCP体系 水产加工 应用 自1989年以来，中国的水产品产量已经连续20年居世界首位，中国养殖产量占全球养殖产量的70%。与此同时，我国水产加工业的整体实力明显提高。2008年，全国有各类水产加工企业9971家，加工能力达到2197万吨/年，比1978年增长了22倍。随着我国水产养殖业和加工业的长足发展，水产品进出口贸易也迅猛发展占了农业出口的20％，据统计，2009年水产品出口总额达107亿美元，再创历史新高。 自加入WTO以来，我国水产品进出口均保持了稳定的增长态势，水产品出口规模的不断扩大，一些质量安全事件显得尤为明显和引人关注，如2004年的孔雀石绿事件、2005年的硝基呋喃代谢物事件甚至查出致病细菌这些都严重影响了我国水产品声誉，也使养殖和加工企业遭到重大损失。因此，在水产品加工企业的质量安全控制管理中，探讨如何有效实施HACCP体系及针对不同类型的水产加工品的工艺特点制定先进、合理、有效的HACCP体系，对于提高我国水产品加工业质量控制水平、增强国际竞争力具有重要意义。 1.HACCP体系的形成与发展 HACCP(Hazard Analysis andCritical Control Point)即危害分析与关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害(如生物的、化学的、物理的)进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。在20世纪60年代。HACCP体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础，从原料的生态环境、种植／饲养过程着手，实现全程质量控制，保证食品的安全性。因此，它是当前国际公认的科学高效，简便合理而又专业性很强的食品安全管理体系。 从二十世纪90年代开始，美国、加拿大、挪威、泰国、欧盟等国家已经逐步建立和形成了各自的HACCP操作模式。1993年国际食品法典委员会批准了《HACCP体系及其应用准则》，积极倡导各国食品工业界实施HACCP体系。1994年欧盟发布了94／356／EC决议，明确要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91／493／EEC规定的卫生条件下，应用HACCP原理实施安全控制所生产的产品。1997年12月美国正式实施了“水产品HACCP法规”，规定进口水产品的境外加工企业必须同美国本土的水产品加工企业一样，需要制订和有效实施HACCP计划。2002年1月，美国将HACCP体系全面、系统地引入到低酸罐头、水产品、肉、禽和果蔬加工的法规体系中并强制执行。 虽然HACCP原则是推荐性的，但美国、欧盟等发达国家率先在水产品加工、进口等方面把HACCP原则法律化，从而对包括中国在内的许多发展中国家形成了新的贸易壁垒。 2.HACCP体系在我国水产加工的发展与应用 20世纪80年代，HACCP体系概念开始传入我国，于90年代逐步引入和推广HACCP体系理论。水产品HACCP体系最早应用在出口水产品加工厂，为了水产品能顺利出口美国，我国开始在出口水产品加工中按照FDA水产品法规要求建立HACCP体系。2002年中国国家认证监管委员会发布了HACCP认证管理规定， 对促进HACCP在中国的推广应用有着极为重要的影响。我国还开始施行《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。首次强制要求六类生产出口食品的企业：水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业必须实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。2003年8月，卫生部发布了《食品安全行动计划》，规定“2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理,8]。 目前，我国HACCP体系的应用最有成效地控制了致病性微生物的危害对于参与国际竞争的出口水产品加工企业，由于进口国和国外客户的严格要求以及出口水产品企业卫生注册的严格监督管理，其相关的卫生设施以及HACCP实施状况，了一定水平。如：陈小娥等研究了HACCP在河鲀出口中的应用，确定了“原料验收、毒鲀检验”为CCP；宫庆礼等在河豚鱼的安全食用中，确定出“原料接收、速冻过程、活鱼暂养、加工去毒、制作各式料理”作为CCP。随着水产品加工业的不断进展，HACCP体系在水产加工业越来越广泛的应用，国内水产品企业加工能力增强，质量管理力度加大，保证了企业加工水产品的卫生质量水平，为增强我国水产品国际竞争力、拓展水产业的发展空间打了坚实的基础。 3.HACCP体系在我国水产