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全麦粉加工及全麦粉产品 王凤成唐晓锴兰晓光 河南工业大学粮油食品学院450052 0前言 小麦的籽粒由许多部分组成，结构十分复杂。然而对于加工(磨粉)，小麦籽粒可以被分成3个解剖 区域，即皮层、胚芽和胚乳。籽粒外层被称为皮层，包括糊粉层，占小麦籽粒重量的13～16％，小麦皮 层含有大量的纤维素与矿物质(灰分)及多种微量营养成分，还富含蛋白质。小麦胚芽占整个籽粒重量 的3％，富含蛋白质(30％)和脂肪(30％)，还有多种其他微量营养成分。占小麦籽粒总量80％以上的维 生素B、维生素E、叶酸、以及绝大多数的矿物质存在于小麦皮层和胚芽当中。籽粒的内部部分(8l～ 84％)主要由有淀粉和蛋白质组成，称为胚乳，是籽粒最主要的部分。一般来讲，面粉是指小麦经加工 除去皮层和胚芽后的精制面粉，因此胚乳是面粉的主要来源，考虑加工提取难以达到理想化，所以通常 精制面粉的提取率在80％以下。当整粒小麦被粉碎加工时，面粉的提取率是100％，全部小麦成分被加工 成为进入面粉，此时的面粉被称为全麦粉。也有工艺足将小麦麸皮和胚芽如数回添与面粉混合，也称全 麦面粉。这样全麦粉包含了小麦全部营养成分，富含粗纤维、矿物质、维生素、必需氨基酸等各种微量 功能性