OW型焙烤专用脱模剂的特性研究.pdfVIP

48 CHINA 0II ANDFATS 1渡 O／W 型焙烤专用脱模剂的特性研究 马传 国，汪 鸿，刘会娟，苗海卿 ， · (河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要：O／W型焙烤专用脱模剂作为一种乳化油脂有着特殊的性质。研究了各实验因素对 O／W型 焙烤专用脱模剂的粘连率、液滴直径和黏度的影响，分析 O／W 型焙烤专用脱模剂的脱模性和稳定 性。结果表明，在Tween80一单甘酯比例 1：4，Tween80一单甘酯添加量3％，乳化时间1min，油水比 例4：6，乳化温度 70℃，搅拌速率 10000r／min，酯化磷脂添加量3％，黄原胶添加量0．30％的条件 下，O／W 型焙烤专用脱模剂的液滴直径最小，为1．39 m，黏度为5090mPa·S，焙烤蛋糕和面包粘 连率均为0，粒度分布较均匀，体系较稳定。 关键词 ：O／W；焙烤；专用脱模剂；粘连率 ；液滴直径；黏度 中图分类号：TQ64I；TS202 文献标志码 ：A 文章编号：1003—7969(2013)04—0048—05 PropertiesofspecialoilsforO ／W bakingreleaseagent MAChuanguo，WANGHong，LIUHuijuan，MIAOHaiqing (CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China) Abstract：O／W bakingreleaseagentasanemulsifiedfathasspecialproperties．Effectsofexperimental factorson adhesionrate，dropletdiameterandviscosityofO／W bakingreleaseagentwereinvestigated andthereleaseabilityandstabilityofO／W bakingreleaseagentwereanalyzed．Theresultsshowedthat whentheratioofTween80tomonoglycerideswas1：4，Tween80一monoglyceridesdosagewas3％ ，emul— siontimewas1min，ratioofoiltowaterwas4：6，emulsion temperaturewas70qC，stirringratewas i0000r／min．acetylphospholipidsdosagewas3％ andxanthangum dosagewas0．30％ ．theminimum dropletdiameterwas1．39 m，theviscositywas5090mPa ·Sandtheadhesionratesofbakingcakes andbreadsbothwere0，whichrepresentedastableemulsionsystem． Keywords：O／W ；baking；specialreleaseagent；adhesionrate；dropletdiameter；viscosity 焙烤专用脱模剂是一种将烘焙产品与模具隔 着特殊的性质，研究其作为乳化油脂的性质对于分 离，并达到食品在烘焙后易与模具脱离的加工助 析 O／W型焙烤专用脱模剂的稳定性有着重要的意 剂，主要是基于油脂添加水 以及一些乳化剂、抗菌 义。在油水乳化过程 中有两个关键步骤，液滴分散 剂、抗氧化剂等制成的乳状液，主要应用于焙烤食 和液滴凝聚。这两个步骤同时发生，且其速度受许 品行业。目前国内使用的脱模用脂质多为代用油 多因素的影响。其中研究乳化过程最有效的手段就 脂，分离效果不理想，并且残留炭污垢，影响