4种常用稳定剂和丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度和保水性的影响.pdfVIP

1362o12,VoL33,No．21 良品科 学 ※基础研究 4种常用稳定剂和丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度和 保水性的影响 屠 洁 ，刘冠卉木，燕 薇 (江苏科技大学生物与化学工程学院，江苏 镇江 212018) 摘 要：为改善丝素酸奶的品质，采用二因素三水平析因试验设计，考察4种常用稳定剂(果胶、黄原胶、海藻 酸钠、耐酸性羧 甲基纤维素钠 (cMc))与丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度、保水性的影响。结果显示：果胶、黄原 胶、海藻酸钠和丝素蛋白对搅拌型酸奶的黏度均有极显著的影响 0．01)，上述3种稳定剂和丝素蛋白对酸奶的 黏度均有极显著的交互作用(PO．O1)：果胶、黄原胶 、耐酸性CMC和丝素蛋 白对酸奶的保水性均有极显著的影 响(尸o．o1)，其中黄原胶和丝素蛋 白对酸奶的保水性有极显著的交互作用(Po．o1)。获得4个优化组合，分别 为o．5％丝素蛋白和0．01％果胶，酸奶的黏度和保水性分别为903．8mPa·S、65．5％；l％丝素蛋白和0。03％黄原胶， 酸奶的黏度和保水性分别为1196．2mPa·S、68．0％；l％丝素蛋白和0．03％海藻酸钠，酸奶的黏度和保水性分别为 1320．6mPa·S、68-3％；0．5％丝素蛋白和0．05％酸性CMc，酸奶的黏度和保水性分别为962．1mPa·S、65．0％。 关键词：稳定剂；丝素蛋白；酸奶；黏度；保水性 EffectsofFourCommonStabilizersCombinedwithSilkFibroinoilViscosityandWater-HoldingCapaciytofStirredYogurt TUJie，LIU Guan—hui ，YAN Wei (SchoolofBiologyandChemicalEngineering，JiangsuUniversityofScienceandTechnology，Zhenjiang 212018，China) Abstract： hlordertoimprovethequalityofsilkfibroinyogurt，atwo—variable，three—levelfactorialexperimentaldesignwasused toexploretheeffectsofsikl fibroinincombinationwithoneoffourcomlnonstabilizersincludingpectin，xanhtangum，sodium alginate，acid-resistantcarboxymethyl-cellulose(CMC)onhteviscosiytandwater-holdingcapacityofstirredyogurt．Theresults showedthatcombinedwihtpectin，xanthangumorsodium alginate，silkfibroinhadahighlysignificnatonhteviscosiytofstirred yogurt 0．01)．Moreover，hterewasahighlysignificantinteractionofsilkfibroin、vimeachofhtethreestabilizers(尸0．01)． Allhtecombinationsofsilkfibroinwiht pectin，xanthangum oracid—resistantCMC hadahighlysignificnateffectonwater— holdingcapaciytofSl~Tedyogurt 0．O1)，andahighlysignificnatinteractionbewteensiklfibroinandxnathangumwasfound (P0．01)．Fouroptimizedcombinationswereobtainedasfollows：0．5％siklfibroinnad0．01％pectin，1％s