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第七单元生物技术第一章生活中的生物技术第一节发酵技第一课时学案 学习目标： 举例说出发酵技术在食品制作中的作用。 通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。 通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力和口头表达能力。 学法指导：本节课的知识主要是生物技术在生活中的应用，教师在引导学生学习本课时，可以从生活入手，引导学生进行实验，从而明白酸奶的制作过程，同时也培养了学生动手能力和对知识的运用能力！ 学习探究： 一、前置补偿： 我们常见的生活中的生物技术有哪些？ 二、问题探析： （一）阅读课本79页，乳酸发酵的内容，回答下列问题。 1.什么是乳酸发酵？ 2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是什么？ 3、举出现实生活中常见的发酵食品有哪些？ （二）阅读酸奶的制作过程，讨论下列问题： 1、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？ 2、那个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？ 3、某同学按照此步骤操作后，发现其中一瓶有馊味。试分析失败的原因是什么？ 4、食品发酵的原理是什么？ 三、知识归纳： 1、乳酸发酵概念：是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。 2、乳酸发酵的原理：适宜的温度，无氧 3、酸奶的制作过程：灭菌——接种_——发酵 四、课堂检测： 1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ） A、乳酸菌 B、酵母菌 C、球菌 D、青霉菌 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康.制作酸奶的菌种是( ) A、醋酸菌 B、酵母菌 C、乳酸菌 D、霉菌 3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ） A、氧气 B、空气 C、氮气 D、二氧化碳 4、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ） ①将牛奶煮沸后降温到40℃左右②放到30 ℃左右的地方4~6小时③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶④密封瓶口 A、①②③④ B、③①②④ C、①③④② D、③②①④ 拓展延伸： 说明温度是怎样影响酵母菌产生的二氧化碳量的？ 解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？ 3、把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会发酵吗？请解释原因？ 参考答案 课堂检测： 1、 B 2、C 3、D 4、C 拓展延伸： 1、在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量很少，在35 ℃左右产生二氧化碳的量最强。 2、在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。 3、在2~5℃的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。 辅助资料： 发酵食品有奇效 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。 植物细胞有细胞壁，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养物质的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12能预防老年痴呆症。 发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。 未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。 毫不起眼的微生物为人类贡献了各种风味的发酵食品，既使我们享受了饮食的乐趣，又能保健养生。 影响发酵过程的因素 影响发酵过程的因素主要有以下几个方面。 温度 温度对微生物的影响是多方面的。首先，温度影响酶的活性。在最适温度范围内，随着温度的升高，菌体生长和代谢加快，发酵反应的速率加快。当超过最适温度范围以后，随着温度的升高，酶很快失活，菌体衰老，发酵周期缩短，产量降低。温度也能影响生物合成的途径。例如，金色链霉菌在30℃以下时，合成金霉素的能力较强，但当温度超过35 ℃时，则只合成四环素而不合成金霉素。此外，温度还会影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养