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二级技能习题参考答案 简答题 1.强化食品标签检查核对程序是什么？ 答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。 对普通食品来说其营养标签核对程序包括： ⑴核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。 ⑵核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。 ⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。 ⑷检测结果与相关标准的比较，主要包括： ①根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。 ②根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。 而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880）规定的营养素使用限量的核对。 最后给出评价报告。 2.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？ 答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。 工作程序包括： ⑴调查对象的确定 ⑵签署知情同意书 ⑶询问基本情况 ⑷询问膳食摄入情况---定量表 ①按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。 ②询问各类食物的食用频率和食用量。 ⑸调查结果的核查 6）结束访炭，致谢 注意事项是： ⑴调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。 ⑵完成一份问卷一般需要的时间较长（30～50min）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。 ⑶开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 3.孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？ 答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。 然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。 等到读数稳定后，准确读数，以kg为单位，并记录到小数点后1位（0.1kg）。 孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的。 一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。 妊娠各期平均增重范围： 孕0～10周为0.065kg/周， 孕10～20周为0.335kg/周， 孕20～30周为0.45kg/周， 孕30～40周为0.335kg/周。 或简单为 孕期体重增加范围：孕10周650g，孕20 周4000g，孕30 周8500g，孕40 周125000g。 妊娠晚期体重每周增加不应超过500g，超过者多有水种或隐性水肿。 孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多。 4．简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容： （1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 5．简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应。 ①促进胶原合成。 ②促进神经递质合成。 ③促进类固醇羟化。 ④促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用 ①促进抗体合成。 ②促进铁的吸收。 ③促进四氢叶酸形成。 ④维持巯基酶的活性。 （3）其他 ①解毒、清除自由基。 ②预防癌症。 6．简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴