小麦粉储藏品质变化规律研究.pdfVIP

2005年 6 月 中国粮油学报 Vo l. 20 ,No. 3 第 20卷第 3期 Jou rnal of the Ch ine se Cereals and O ils A ssociation Jun. 2005 小麦粉储藏品质变化规律研究 孙 　辉 　姜薇莉 　田晓红 　林家永 　凌家煜 (国家粮食局科学研究院 ,北京 　100037) 摘 　要 　本文研究了不同类型的小麦粉样品在 38 ℃和 70%相对湿度的密闭条件下储藏过程中品质的变 化规律 ,结果表明:储藏 2个星期之后 ,样品的淀粉酶活性急剧下降;面筋的含量和质量以及面团的流变学特性 均呈现出一定的规律性变化 。包括面筋吸水量下降;面团粉质吸水率增加 ;吹泡 P值增大 , L 值减小 , P /L 值增 大 ; RVA 特征粘度值增大 。其中 ,吹泡曲线的特征值变化最为明显 。但是这些指标的变化与原料小麦粉的质 量有很大的关系 ,因储藏而造成的品质差异无法超越样品间原有的品质差别 。馒头品质随储藏时间的延长而 变劣 ,但这种变化的速度在不同的样品间存在差异 ,原因尚需要进一步探索 。 关键词 　小麦粉 　储藏 　品质 0　前言 小麦因为具有较好的耐储性在我国粮食的战略 仪器设备 :布勒实验磨粉机 ,恒温恒湿箱 ,全自动 储备中占有重要的地位 。研究小麦在储藏过程中的 定氮仪 ,面筋指数仪 , RVA 分析仪 , B rabender粉质仪 , 品质变化规律 ,对于确定储备小麦的合理轮换期具有 Chop in 吹泡仪 , M inota 白度计 , N ational 实验室烘焙 重要的意义 。但是在正常条件下 ,小麦品质的这种变 设备等 。 化过程极为缓慢 ,为相关研究工作带来一定的难度 。 1. 2　试验方法 相比之下 ,小麦粉由于完全丧失了保护组织 ,直接与 样品储藏 :小麦粉样品在 38 ℃、70%相对湿度条 空气中的氧气和水汽接触 ,在储藏过程中品质很容易 件下密闭储藏 ,每两个星期取样一次进行各项指标的 发生劣变 。虽然小麦和小麦粉储藏品质变化的机理 检测 ,并蒸制馒头 。 并不完全相同 ,但是研究小麦粉在储藏过程中各种品 馒头制作与评价 :参照 SB / T 10139 - 93,并作修改; 质指标的变化规律对于了解小麦储存品质的变化仍 粗蛋白含量 :按照 AACC46 - 09 的方法测定 ; 有积极的参考作用 ,有助于在较短的时间内寻找与小 降落数值 :按照 GB 1036 1 - 89 的方法进行 ; 麦在长期储藏后食用品质发生变化关系密切的品质 面筋值 :按照 AACC38 - 12 的方法进行 ; ( ) ( 粉质曲线 :按照 GB / T146 14 - 93 的方法测定 ; 指标 。因此 , 本文研究了在恒温 38 ℃ 恒湿 70% R. H. ) 的密闭环境中 ,小麦粉各项主要品质指标随储 RVA 粘度曲线 :按照 AACC 76 - 2 1的方法测定 ; 存时间延长的变化规律 ,为进一步研究小麦储存品质 吹泡曲线 :按照 AACC 54 - 30A 的方法测定 ; 的变化规律 ,探索小麦储藏品质变化的判定指标提供 SKCS硬度指数 :按照 AACC55 - 3 1的方法测定 。 参考 。 由面筋和粉质参数可以看出 ,试验用材料高筋小 麦粉有 A S02 , A S05, A S06, A S09 共 4 个 , 中筋小麦粉 1　材料与方法