食物中毒及其预防--营养师2006。12改.pptVIP

食物中毒及其预防 第一节 概 述—、食物中毒的概念 食物中毒：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒不包括 急性胃肠炎(暴饮暴食)； 食源性肠道传染病； 因摄入有毒、有害物质而引起的慢性毒害疾病； 二、食物中毒的特点 (1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时 间内可能有多数人发病; (2)发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物 的人群，停止食用该食物后很快停止， 发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波； (3)一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状； (4)中毒病人对健康人不具传染性。 （5）有的食物中毒具有明显的地区性和季节性 例如，肉毒梭菌毒素中毒——新疆； 副溶血性弧菌食物中毒——沿海各省； 霉变甘蔗和酵米面食物中毒——北方。 第二、三季度是食物中毒的高发季节。 在我国引起食物中毒的各类食物中，动物性食品引起的食物中毒较为常见，占50％以上。其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。 三、食物中毒分类 按病原物质可分为四类： ①细菌性食物中毒 主要有沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌等引起的中毒； ②有毒动、植物中毒 如河豚鱼、有毒贝类等；毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等； ③化学性食物中毒: 如某些金属、亚硝酸盐、农药等引起的中毒； ④真菌毒素和霉变食品中毒 如：黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。 第二节 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常见的一类。 感染型：由活菌引起的 毒素型：由菌体产生的毒素引起的 一、沙门菌食物中毒 沙门菌属种类繁多，目前国际上已发现2300多个血清型，我国有255个。 其中引起食物中毒的主要有： 鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。 中毒机理：沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。 (一)流行病学特点 1．全年都可发生，但多以夏、秋季为主，主要 在5—10月，7—9月最多。 2．中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。。 3．中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。 (三)中毒表现 有5种临床类型：即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。其共同特点如下： 1．潜伏期一般为12—36小时。短者6小时，长者48-72小时。 2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振， 以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热， 重者可引起痉挛、脱水、休克等。 3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等， 主要为水样便，少数带有粘液或血。 (四)预防措施 1．防止污染 不食用病死牲畜肉，加工要 生熟分开。 2．高温杀灭 如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上等。制作及食前加热 3．控制繁殖 沙门菌繁殖的最适温度为37℃但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温储存食品是一项重要预防措施。 二、葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。 引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。此菌不耐热。 肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218—248℃油温下经30分钟才能被破坏。 (一)流行病学特点 1．中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 2．中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。 3．中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25—30℃环境中放置5—10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。 (二)发病机制 葡萄球菌肠毒素引起食物中毒的机制目前尚未全部阐明。有研究认为，葡萄球菌肠毒素对小肠粘膜细胞无直接破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢致病。 (三)中毒表现 1. 起病急，潜伏期短，一般在2—3小时，多在4小时