餐饮管理 本科 餐饮管理习题答案（完整版）.docVIP

第一章 1.现阶段我国餐饮业的特征是什么？ （1）对国民经济的依赖性。 （2）客源的广泛性和层次的多元性。 （3）风味的多样性和独特性结合。 （4）竞争的激烈性和理念的现代性。 2.餐饮业的分类标准通常有哪些？ （1）按从属情况和服务对象进行分类。 （2）按照经营规模大小进行分类。 （3）按照经营档次高低进行分类。 3.我国的八大菜系是按照什么标准划分的？ 答：按照经营风味，按照菜系划分的。 4.如何理解餐饮业的风味独特性？ 答：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供的食品材料和种类不同；因为社会文化、生活习惯、民族信仰的不同，对食品的加工方式和采用佐料不同从而产生不同风味的餐饮产品，具有鲜明的民族特色和区域特色。 5.简述中国餐饮业发展现状。 （1）餐饮业行业规模不断扩大。 （2）餐饮业发展状态存在区域差异。 （3）餐饮的投资主体呈现多元化。 （4）餐饮经营领域不断拓展。 （5）餐饮行业竞争激烈。 6.现阶段中国餐饮业发展存在哪些问题？ （1）便利、实惠、大众化餐饮供应不足。 （2）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌。 （3）从业人员素质偏低，企业缺乏先进经营理念。 （4）行业法规、标准建设滞后，资质认证失序。 （5）菜品单一、缺少特色。 7.怎样预测中国餐饮业的发展趋势？ （1）经营管理的信息化趋势。 （2）行业格局多极化趋势。 （3）产品供应的多样化趋势。 8.餐饮管理应该包括哪些环节？ 概括地说，餐饮管理就是计划、组织、指挥、控制和协调餐饮各部门的人、财、物、信息等四大资源，以实现用最小的消耗获取最大的效益的过程。 9.餐饮管理表现出的特点有哪些？ （1）生产、销售和服务一体化。 （2）随销随产，对服务效率要求高。 （3）经营方式灵活多样。 （4）成本构成复杂，不易控制。 10.餐饮管理的目标是什么？ （1）营造怡人的进餐环境供应适口的菜点酒水提供优质的对客服务取得满意的三重效益利用计算机来建立选址数学模型通过占有充分的市场资料，运用多元回归分析来预测和评估某一连锁餐厅的位置优劣。 (2)外观设计与装潢 餐厅的外观是指整个餐厅建筑的外形、风格和外部装饰、装潢。餐厅的外观设计与装修必须符合以下基本要求： （1）根据经营方式和服务项目内容，促进餐饮推销。 （2）外观设计与装饰布置风格一致，互相协调。 （3）外观设计与装潢，应体现餐饮消费的倾向和水平，并与周围的环境相适应。 (3)餐厅门面设计 餐厅的门面设计要求包括以下几个方面： （1）出入门面应与交通便捷之处相连结，门面前留有车道，便于宾客上下出租车或驾车光临，门面的侧面设有与服务接待能力相当的泊车场。 （2）为了引起宾客的注意，餐饮场所的门面应当醒目突出，如设置门柱、遮阳遮雨篷等，以绿色植物、标志招牌等作为导向，或在门面周围设置户外餐饮区域。 （3） （4）正门必须宽敞，设计时充分考虑餐饮运营高峰期的客流量。 （5）门面设计要注意餐厅、酒吧的私密性与透视性。 （6）餐厅门面的设计必须考虑其清洗、消防、安全等因素，包括安全门(通道)、消防栓、电路和建筑外观装潢设计的抗风暴强度等。 (4)餐厅的室内设计与装潢要求 餐厅的室内设计与装潢应遵循注意环境意识、整体意识和个性化等原则。 （1）现代饭店、餐厅室内设计装潢应有利于人类的生存、生活和交往，应充分利用其地理位置优势，采取室内设计与外景、自然相互融合在一起，如餐厅与海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧与现代化的城市生活、文化气氛相融在一起。 （2）必须牢固树立整体设计的观念，使各功能区域空间的处理和组合符合餐饮场所的接待服务功能并保证各功能区域组合连接的整体性。在此原则指导下，强调餐饮环境设计，体现文化的美学价值。 （3）雷同、平庸是餐厅室内环境设计和装潢的大忌，而缺乏文化导向感召力和鲜明的时代特色是设计的通病。个性化原则，反映了餐饮企业管理者和设计师捕捉餐饮市场热点、亮点并进行餐厅、酒吧文化定位的能力，体现了其餐饮审美标准、倾向。 6.厨房的环境设计包括那几个方面，都有什么要求？ 厨房的环境设计一般包括厨房的高度、墙壁、地面、照明、温度、通风、排水等： （1）厨房高度 厨房要保证适当的高度，厨房的高度一般要求在3.2～4.3米之间。厨房高度要求的基本原则是不浪费空间和成本，同时要有利于卫生打扫、空气流通、设施安排和员工舒畅工作。 （2）厨房的天花板和四壁 厨房的天花板，一般要求平整没有凸凹，不应有暴露管道，利于打扫卫生，不藏污纳垢，不会影响食品生产的安全卫生。天花板的材料应该采用光滑材料，材料要具有耐潮、耐高温等特点。不适合采用普通涂料，因为厨房的空气湿度高，普通材料容易潮湿脱落，影响食品安全生产。 （3）厨房地面 厨房地面通常要求使用