餐饮经营管理 餐饮经营管理.pptVIP

第一章 餐饮经营管理概述 学习目标 1、了解餐饮业发展状况，掌握中国传统餐饮市场的发展阶段和特点。 2 、熟悉我国现代餐饮市场的特征,明确我国常见餐饮企业的类型及特点。 3、懂得餐饮企业管理的基本特点、原则及任务，餐饮管理的历史过程。 目录 1.1 餐饮业发展状况 1.2 餐饮企业的类型 1.3 现代餐饮企业职业经理人 本章小结 案例分析 复习与思考题 1.1 餐饮业发展状况 1.1.1 餐饮业的基本定义 1.1.2 外国餐饮业的发展状况 (1) 中世纪前 (2) 中世纪 (3) 中世纪后 1.1.3 中国餐饮业的发展状况 (1) 火的使用 (2)筵席的出现 （3）饮食业的出现 （4）餐饮业的发展 （5）中国餐饮业的发展趋势 1.2 餐饮企业的类型 1.2.1 传统经营类型 (1)餐桌服务型餐馆 (2)高级豪华型餐馆 (3)主题餐馆 (4)风味餐馆 (5)酒吧 1.2.2 自助式经营类型 (1)自助餐馆 (2)快餐店 (3)点菜式自助餐馆 (4)火锅式自助餐 (5)超市餐饮 1.2.3 餐饮创新经营类型 (1) 外卖餐饮的经营形式 (2) 无店铺餐饮形式 (3) 休闲餐饮经营形式 (4) 餐吧 1.3 现代餐饮企业职业经理人 1.3.1 职业经理人和餐饮企业职业经理人 (1) 职业经理人 (2) 餐饮职业经理人 1.3.2 餐饮职业经理人的主要职责 (1)组织管理 (2)营销管理 (3)人力资源管理 (4)生产管理 (5)服务质量管理 (6)财务管理 (7)战略管理 1.3.3 餐饮职业经理人应具备的职业能力 (1)创新能力 (2)决策能力 (3)组织能力 (4)控制能力 (5)协调能力 (6)学习能力 1.3.4 餐饮职业经理人应培养的基本素质 (1)专业素质 (2)职业素养 (3)现代的经营理念 (4)管理艺术 本章小结 1.介绍中外餐饮业的发展状况，从中了解餐饮企业产生和发展； 2.分析餐饮企业的类型，明确以不同形式划分形成不同的企业类型； 3.掌握餐饮企业在经营管理中的侧重点；对现代餐饮企业职业经理人能力、素质进行概括。 4.通过本章内容，对餐饮业有个基本的了解。 案例分析 一听可乐卖“天价” 某一炎热的盛夏，一位村长去繁华都市办事，事毕恰好走过一家五星级宾馆，不经意中已经来到饭店的大堂吧。服务员热情地招呼其入座，并询问要喝些什么，这位村长看看边上，见有人饮可乐，便忙应着：“来一杯可乐”。饮毕，服务员递上帐单，村长吓了一大跳，“一罐可乐，售价40元人民币”。 根据案例回答问题：这家五星级宾馆这样做有道理吗？ 复习与思考题 1.单选题 （1）中国古人用餐为席地而坐，到了( )之后才升格为坐椅而餐。 A.秦朝 B.汉朝 C.唐朝 D.宋朝 （2）主题餐馆最早在美国兴于20世纪( )。 A.60年代 B. 80年代 C.40年代 D.30年代 2.多选题 （1）中国餐饮业的发展趋势 ( )。 A. 产品、经营创新化 B. 服务两极化 C. 企业连锁化 D. 设备自动化 （2）自助式经营类型主要有（ ）。 A.自助餐形式 B. 快餐店 C. 点菜式自助餐馆 D. 火锅式自助餐 3.填空题 （1）风味餐馆可分3类，一是经营 ，二是经营 ，三是经营 。 （2）现代餐饮产品由满足顾客的某种需求 和 构成。 4.名词解释 餐饮 职业经理人 餐饮职业经理人 5.简答题 （1）简述我国餐饮业的发展？ （2）餐饮企业的类型？ （3）餐饮职业经理人应具备的能力？ 第二章 餐饮管理的基础理论 学习目标 1、了解管理理论的形成和演变过程。 2、熟悉餐饮管理的内容。 3、掌握餐饮企业常用的管理方法。 目录 2.1 管理基础理论 2.2 餐饮经营管理的内容 2.3 餐饮企业常用的管理方法 本章小结 案例分析 复习与思考 2.1 基础管理理论 2.1.1 古典管理理论 (1)科学管理理论 (2)一般管理理论