食品添加剂应用现状及研究进展.pdfVIP

食品与药品 Foodand 2014年第16卷第5期 379 Drug 食品添IIii应用现状及研究进展 初易洋 (南京师范大学金陵女子学院，江苏南京210023) 摘要：通过对食品添加剂的概念、分类、作用、应用现状及使用标准等方面的描述，达到正确认识并安全使用食品添加 剂的目的。 关键词：食品添加剂；现状；进展 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1672．979X(2014)05-0379-02 StatusandResearch onFoodAdditives AppHcation Progress CHU Yi—yang Normal 210023，China) (GinlingCollegeofNanjingUniversity,Nanjing Abstract：The statusandstandardof offoodadditivesare concept，classification，function，applicationemployment reviewed．whichwillbe tocorrect andsafeuseforfoodadditives． advantageousunderstanding Words：food Key additive；status；progress 近年，随着我国人民生活水平的不断提高及对自身生 类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类 命健康的关注，食品安全己成为关注的热点，认为食品添 口l。如酱油中的蛋白质含量比较丰富，极易被微生物侵染， 加剂是食品安全的主要问题。公众谈食品添加剂色变，更 在酱油中加入防腐剂苯甲酸能有效抑制微生物的生产繁 多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，我们 殖，防止酱油腐败变质，确保酱油质量。 应当正视食品添加剂。 2．2改善食品色香味等感官指标 食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，它 在食品加工过程中，适当使用着色剂、护色剂、食用 提高了食品的营养价值，促进了食品工业的发展，其使用 香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品 水平是食品工业现代化的重要标志之一。没有食品添IIII的感官质量，满足人们的不同需要。如亚硝酸盐与肉中的 就没有现代食品工业…。目前，国际上使用的食品添)IIII 乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，易 己达10000种以上，我国许可使用的有23类，2000多个品种 分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结 【2】 o 合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰 1食品添加剂的分类 红色【6]o 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为 2．3保持或提高食品的营养价值 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或 各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工 者天然物质。我国食品添加剂共分为23类，分别为：酸度 不当，出厂后将很快腐败变质，带来巨大损失。食品防腐 调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、 剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧