小米发酵饮料的研制.pdfVIP

第 20 卷第 3 期 　　　　　　　　　　　　郑州粮食学院学报 　　　　　　　　　　　　Vol . 20 ,No . 3 1999 年 9 月 　　　　　　　　　　Journal of Zhengzhou Grain College 　　　　　　　　　　　Sep . 1999 小米发酵饮料的研制 1 2 3 龚院生 　姚艾东 　王成中 ( 1 2 无锡轻工大学食品学院 ,无锡 2 14036 ;郑州粮食学院食工系 ,郑州 450052 ; 3 ) 山东轻工学院食品系 ,济南 250100 　　摘要 　论述了以小米为主要原料 ,辅以优质矿泉水 、果蔬等辅料 ,在传统工艺的基础上 ,研 究小米发酵饮料的生产工艺 。并对原料预处理 、发酵剂选择 、发酵条件等影响产品质量的因素 进行了讨论 。通过实验室和工厂生产试验 ,找出了最佳工艺条件 。实验结果可作为工业生产 的参考依据 。 关键词 　小米 ;发酵饮料 ;活性干酵母 ;糖化酶 　　分类号 　TS2614 机 、打浆机 、组织捣碎机 、热交换杀菌器 、酒度计 、 0 　前言 滴定管等 。 13 　方法 ( ) 　　近年来随着人们生活水平的提高 ,酒精饮料 131 　酒精度 、糖度测定 GB/ T1366292 的消费趋向于低度型发展 ,营养保健型酒精饮料 132 　实验室发酵培养 、工厂中试 越来越受欢迎 。消费者对于具有保健功能、营养 133 　工艺流程 丰富的低度饮料酒的需求量越来越大 。我国在低 果蔬 →清洗 →热烫 →打浆 →原浆 度酒的生产上有着悠久的历史 。如以糯米为原料 　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ 生产的糯米酒 , 大米黄酒 、清酒等 。既能作为饮 小米 →清洗 →浸泡 →蒸煮 →摊凉 →发酵 →榨酒 → 料 ,又可以作为调味料 。本文就是在传统工艺的 澄清 →杀菌 →贮罐 →过滤 →罐装 →二次杀菌 →成 基础上研究了以小米为原料 ,辅以果汁 、优质矿泉 品 →入库 水 ,经发酵生产出营养丰富、口味醇厚的低度酒精 134 　操作方法 饮料的新工艺 。 小米洗泡 :选无虫蛀 、籽粒饱满的小米 ,用清 水漂洗干净 ,在水池中浸泡 24 h 左右 。 1 　材料与方法 蒸米 :将泡透的小米放入蒸锅内,通蒸汽 。待 全部上汽后 5～10 min ,喷水再蒸 。蒸出的米饭以 11 　原料 均匀 、不夹生 、不发糊为宜 。 　　小米 :市售 ;果蔬 :苹果 、山楂 、胡萝 卜,市售 ; 发酵 :发酵分两步 。首先 ,将冷却好的米饭加