面包发酵的几个关键问题.pdfVIP

面包发酵的几个关键问题 做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些 看法。 1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中， 可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起 到调节粉温作用，有效地保证产品质量。 2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽 制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅 料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。 （1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合 物。 （2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和 其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的 膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形 成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快。 因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间 内部吸收到足够的水分，加快形成面筋。 （3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间 适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一 定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足， 则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中 1 所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部 组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困 难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨 胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。 3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般 凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的 薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其 顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很 快消失。 4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间内做出面包，必须 掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵 母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。 （1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量 少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时 间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。 （2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室 内温度低，发酵速度慢。 （3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度 为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过 低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就 2 采用冷水和面。 （4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过 量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500 克面粉添加2～3克 食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右， 有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵 不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清 糖面包配方中，500 克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的 用量是10克；而水果土司面包，500 克面粉，150 克白糖，90 克蜜 饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多， 达20 克（上两例都是一次发酵）。 （5）面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度快； 含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。 5．面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次 发酵法、中种法和老酵法等等。 一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发 酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘；缺点是 酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大 空洞。 二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的 50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入 剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量 较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅 3 拌，人力消耗大，整个发酵时间长。 中种法：又称日本中种法，他的基本