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鸡肉品质的影响因素研究进展.pdf
肉类研究
ME盯RESBUKH
WWW．CmrC．C0m．Cn 2008．1
鸡肉品质的影响因素研究进展
向洋，凌静
(西南大学食品科学学院，重庆400716)
摘要：本文将鸡从幼年生长状态到加工过程中对鸡肉品质的各种影响因素作了综述，包
括鸡群的生长的环境状况、饮食条件以及嫩化措施(防腐保鲜剂、辐射保鲜的影响、高
压和热结合处理)，并分别阐明了它们的作用特点和对鸡肉的影响机理，为鸡肉品质的进
一步研究做参考。
关键词：鸡肉品质进展
Research onl nfl uenci FactorsofChi ckenQuaIIty
Progress ng
XiangYang，LingJing
1
southwest Foodscience 4007
(The unjVersity co¨ege，cnongQing6)
7
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Abstract：T№paper infIuenci唱factorsqUanty early昭esgrowing
conditionto circumstancesituationof conditionandtende
processing，including growingchickens，diet r．zing
radiation andheatcombjnatiVe
of pressure
measures(antjsta盯ngagent，influencepre8erVation，high process)，
andeIaboratedthejrfunctiOnalbehaVlors鸽we¨鹋infIuencedmechanismtOward reference
chicken，”Oviding
forfurther Onthe Of
study qualjtychicken．
Keywords：Chicke“；Qua¨ty；Progre8s
中图分类号：Ts201．6文献标志码：A 文章编号：1001—8125(2007)12一o007一04
1饲养过程中鸡肉品质的影响因素
随着社会经济的不断发展和人民生活水平的
持续提高，人们对鸡肉的品质、风味提出了更高的 1．1环境因素的影响
要求。优质，绿色、环保的鸡肉深受广大消费者的 1．1．1放养方式的影响
青睐。物价上涨和生产线效率的提高使鸡肉具有 以山地、果园放养为佳。该方式能保证鸡群
较高的销售价格和经济效益。改善鸡肉的风味，质
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