淀粉糖制造工厂GMP手册.pdf

政府認證 安心滿意 澱粉糖類工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為澱粉糖類工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設 施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引， 並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP ）系統之原則，以防範在不衛生 條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立 健全的品保體系，以確保澱粉糖之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝或散裝之澱粉糖類製造工 廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1澱粉糖：指以澱粉為原料，經溶解、液化、糖化、轉化、脫色、異構化、 分離、脫鹽、濃縮及（或）結晶等過程製成之麥芽糖、高果糖 漿、葡萄糖及寡醣類等。 3.1.1.1高果糖漿：應符合 CNS 11369 高果糖糖漿之定義。 3.1.1.2寡醣類：指每分子由三至十個各種單糖分子聚合組成之醣類產品。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過 程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香 味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、 增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品 之物質。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等， 及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、 蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。 G024 - 1/32 ［澱粉糖類］ 政府認證 安心滿意 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱捆 包材料等。 3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過 程，可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經任 何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食 用之成品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆 類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條 粉條類等。 3.4廠房：指用於食品之製造、包裝 、貯存等或與其有關全部或部分之建築或 設施。 3.4.1製造作業場所：包括原料處理、加工處理、再加工及包裝等作業之場所。 3.4.1.1原料處理場：指從事原料整理、準備、拆包及溶解等處理作業之場 所。 3.4.1.2加工處理場：指原料溶解後液化、糖化、轉化、異構化、脫色、脫 鹽、分離、濃縮、或結晶及乾燥等作業之場所。 3.4.1.3再加工室：從事最終半成品之調和、粉碎、再結晶或成型等之處理 場所。 3.4.1.4包裝室：指執行成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 3.4.1.4.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 3.4.1.4.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 3.4.1.5內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之 內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之 作業場所。 3.4.1.6緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作 業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所 設置之緩衝場所。 3.4.2管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動 物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及 準清潔作業區。 3.4.2.1清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。 3.4.2.2準清潔作業區：指加工處理場（開放製程）及再加工室等清潔度要 G024 - 2/32 ［澱粉糖類］ 政府認證 安心滿意 求次於清潔作業區之作業區域。 3.4.3一般作業區：指原材料倉庫、原料處理場、加工處理場（密閉製程）、 外包裝室（散裝車除外）及成品倉庫等清潔度要求次於管 制作業區之作業區域。 3.4.4非食品處理區：指品管（檢驗）室、辦公室、鍋爐室、機電室、修護室、 更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。 3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作 業。 3.6消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微 生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。 3.7食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，