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第18 章 蛋白质 18.1??蛋白质的元素组成与分类 蛋白质是一类含氮有机化合物，除了含有碳、氢、氧、氮以外，大多数含有S，少数含有P、Fe、Cu、Mn、Zn，个别蛋白质还含有I或其它元素。还含有少量的硫。氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。 由于大多数蛋白质的含氮量接近于16%，所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量： 蛋白质含量（克%）= 每克生物样品中含氮的克数 ? 6.25 （2）依据蛋白质的化学组成分类 按照蛋白质的化学组成，可以分为 简单蛋白(simple protein) 和结合蛋白(conjugated protein) 。 简单蛋白 又称为单纯蛋白质；这类蛋白质只含由?-氨基酸组成的肽链，不含其它成分。 1.清蛋白和球蛋白：albumin and globulin广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。 2.谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白(prolamin)：植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70－80％乙醇中。 3.精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在与细胞核中。 4.硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。 蛋白质的一级结构包括组成蛋白质的多肽链数目 多肽链的氨基酸顺序 以及多肽链内或链间二硫键的数目和位置 肽键是一级结构中连接氨基酸残基的主要化学键，任何特定的蛋白质都有其稳定的氨基酸排列顺序它是蛋白质生物功能的基础。 （1）?-螺旋(?-helix) 多肽链中的各个肽平面围绕同一轴旋转，形成螺旋结构，螺旋一周，沿轴上升的距离即螺距为0.54nm,含3.6个氨基酸残基；两个氨基酸之间的距离为0.15nm; 肽链内形成氢键，氢键的取向几乎与轴平行，第一个氨基酸残基的酰胺基团的—CO基与第四个氨基酸残基酰胺基团的— NH基形成氢键。 蛋白质分子为右手?-螺旋。 ?-折叠是由两条或多条几乎完全伸展的肽链平行排列，通过链间的氢键交联而形成的。肽链的主链呈锯齿桩折叠构象 ?-折叠结构的氢键主要是由两条肽链之间形成的；也可以在同一肽链的不同部分之间形成。几乎所有肽键都参与链内氢键的交联，氢键与链的长轴接近垂直。 ?-折叠有两种类型。一种为平行式，即所有肽链的N-端都在同一边。另一种为反平行式，即相邻两条肽链的方向相反。 多肽链的主链骨架呈180o 回折而呈发夹状 在?-转角部分，由四个氨基酸残基组成 弯曲处的第一个氨基酸残基的 -C=O 和第四个残基的 –N-H 之间形成氢键，形成一个不很稳定的环状结构。 这类结构主要存在于球状蛋白分子中。 蛋白质的三级结构是指在二级结构基础上，肽链的不同区段的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。 维系这种特定结构的力主要有氢键、疏水键、离子键和范德华力等。尤其是疏水键，在蛋白质三级结构中起着重要作用。 蛋白质的四级结构是指由多条各自具有一、二、三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式；各个亚基在这些蛋白质中的空间排列方式及亚基之间的相互作用关系 这种蛋白质分子中，最小的单位通常称为亚基(Subunit)，它一般由一条肽链构成，无生理活性 维持亚基之间的化学键主要是疏水作用力 由多个亚基聚集而成的蛋白质常常称为寡聚蛋白 * * 第18章 蛋白质 目的要求 掌握蛋白质的元素组成和理化性质，了解 蛋白质的分类。 2. 掌握蛋白质一级和二级结构的概念。 3. 熟悉蛋白质的三级和四级结构概念。 本章具体应掌握的内容提要 1.??蛋白质的元素组成与分类 蛋白质是生物高分子，天然蛋白质经元素分析，其主要元素百分组成为：C 50～55%，H 6～8%，O 20～23%，N 15～17%，S 0～4%；生物样品中常用蛋白质内含氮量的平均值16%来作为测量标准，即每克氮相当于6.25 g的蛋白质。 2.??蛋白质的结构 为了认识和说明上的方便，通常将蛋白质的结构分为几个不同的级别加以研究。 蛋白质分子中氨基酸残基在肽链中的排列顺序称为一级结构，肽键是一级经过中连接氨基酸残基地化学键。不同有机体中实现同一功能的蛋白质，其一级结构也可能是不同的，说明蛋白质的一级结构与生命的种族特异性有直接关系。 蛋白质的二级结构主要是肽链按一定的方式盘绕、折叠而形成的空间构象，它是由一级结构决定的，主要包括?-螺旋、?-折叠、?-转角和无规卷曲四种形式，氢键是二级结构的主要副键。 一条具有二级结构的多肽链可进一步按一定的方式盘曲折叠形成更复杂三维空间的伸展排布，即形成三级结构。三级结构是通过侧链之间形成的副键维系，副键包括盐键、氢键、二硫键、酯