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餐饮质量控制与管理模拟 Food quality control and management simulation 课程编码 学分：2 课程类别： 专业必修课 计划学时： 64 其中讲课： 4 实验或实践：60 上机： 适用专业：烹饪与营养教育 推荐教材： 参考书目： 1、马开良，现代酒店厨房设计与管理，辽宁科学技术出版社，2001年 2、刘澜江、郑月红，主题宴会设计，中国商业出版社，2005年 课程的教学目的与任务 《餐饮质量控制与管理模拟》是一门以创设餐饮经营管理实景来训练学生身临其境的运用所学知识解决生产中问题的一门课程，具有较强实践性的应用科学。课程的任务在于通过教学，使学生了解生产管理的原理，熟悉生产流程、管理工作流程，掌握生产和管理两方面的实践技能。使学生在实践活动中得到生产和管理两方面的能力锻炼，培养具有实践能力和创新能力的高素质复合型专门人才。使学生成为懂营养、 会管理、有技术的应用型人才。 课程的基本要求 《餐饮质量控制与管理模拟》是一门以创设餐饮经营管理实景来训练学生身临其境的运用所学知识解决生产中问题的一门课程，具有较强实践性的应用科学。课程的任务在于通过教学，使学生了解生产管理的原理，熟悉生产流程、管理工作流程，掌握生产和管理两方面的实践技能。使学生在实践活动中得到生产和管理两方面的能力锻炼，培养具有实践能力和创新能力的高素质复合型专门人才。使学生成为懂营养、 会管理、有技术的应用型人才。 各章节授课内容、教学方法及学时分配建议（含课内实验） 实验一：五常法在餐饮中控制与管理模拟 建议学时：4 [教学目的与要求] 通过实验与管理模拟，使学生熟悉五常法在餐饮中应用的技能。通过本章的实验教学，使学生较熟练掌握五常法在餐饮中应用。 [教学重点与难点] 五常法 [授 课 方 法] 以课堂讲授与实验教学相结合为主，课堂讨论和课下自学为辅。 [授 课 内 容] 1、掌握五常法基本内容； 2、掌握厨房的组织结构和人员分工； 3、掌握厨房生产的流程和各岗位职责； 4、确定生产、管理的方法。 具体内容： （1）查找资料列出五常法基本知识。 （2）设计厨房人员分工（管理岗位和生产岗位）。 （3）设计出模拟的基本流程和内容。 （4）集中点评，评议成绩。 实验二：ISO9000标准在餐饮中控制与管理模拟 建议学时：4 [教学目的与要求] 通过实验与管理模拟，使学生熟悉ISO9000标准在餐饮中应用的技能。通过本章的实验教学，使学生较熟练ISO9000标准在餐饮中应用的基本方法。 [教学重点与难点] ISO9000标准 [授 课 方 法] 以课堂讲授与实验教学相结合为主，课堂讨论和课下自学为辅。 [授 课 内 容] 1、掌握ISO9000标准基本内容； 2、掌握厨房的组织结构和人员分工； 3、掌握ISO9000标准的流程和各岗位职责； 4、确定生产、管理的方法。 具体内容： （1）查找资料列出ISO9000标准基本内容。 （2）设计厨房人员分工（管理岗位和生产岗位）。 （3）设计出模拟的基本流程和内容。 （4）集中点评，评议成绩。 实验三：HACCP在餐饮中控制与管理模拟 建议学时：4 [教学目的与要求] 通过控制与管理模拟，使学生熟悉HACCP在餐饮中应用的技能。通过本章的实验教学，使学生较熟练HACCP在餐饮中应用的基本方法。 [教学重点与难点] HACCP [授 课 方 法] 以课堂讲授与实验教学相结合为主，课堂讨论和课下自学为辅。 [授 课 内 容] 1、掌握HACCP的基本内容； 2、掌握厨房的组织结构和人员分工； 3、掌握厨房生产的流程和各岗位职责； 4、确定生产、管理的方法。 具体内容： （1）查找资料列出HACCP基本内容。 （2）设计厨房人员分工（管理岗位和生产岗位）。 （3）设计出模拟的基本流程和内容。 （4）集中点评，评议成绩。 实验四：山东、江苏风味零点控制与管理模拟 建议学时：4 [教学目的与要求] 通过实验，使学生熟悉山东、江苏风味特色，掌握山东、江苏风味的典型菜点和相关烹调实际的技能。通过本章的实验教学，使学生较熟练为山东、江苏风味菜点的制作基本方法，掌握部分山东、江苏风味菜点的制作。 [教学重点与难点] 山东、江苏风味特色 [授 课 方 法] 以课堂讲授与实验教学相结合为主，课堂讨论和课下自学为辅。 [授