水果香气的成因.pptVIP

水果香氣的成因 酯化反應 指導老師；王建今老師 組別：第八組 研究動機 為何有些沐浴乳及肥皂中有水果的香味呢？看過課本第五章後才知道是因為酯類，為何酯類會發出香味呢？ 研究目的 1.了解酯類如形成。 2.水果香精的種類。 3.動、植物性油脂。 4.人體中的酯類。 5.酯類的應用。 酯類 通式：CnH2n+1COOCmH2m+1 酯類難溶於水密度比水小會浮在水面上。 常用來製造香料及人造調味品。 一般動物性油脂、羊毛脂、卵磷脂、椰子油、沙拉油等，是屬於分子量較大的酯類。 油脂也是酯類，由脂肪酸和丙三醇所和成。 關於酯類 酯為酸的衍生物。 揮發性大，且具水果香味。 酯類也通稱為果香素〈Fruit essences〉。 可從水果中提煉出來，也可用人工大量合成。 動、植物性油脂 天然脂肪類及油類也是酯類。 動、植物中以甘油酯為主存於體內，常溫下為固體。 人體中含有三酸甘油酯，為中性脂肪。 三酸甘油酯扮演儲存與運輸的角色。 酯類的用途 酯類可添加於飲料、糖果、餅乾中，作為人工香料。 油脂用於製造肥皂、蠟燭、潤滑油、油墨、化妝品等。 機油中也有酯類的存在。 酯類的用途〈圖片〉 水果香精 酯類的製造 1.將有機酸和醇類混合。 2.在試管中滴幾滴濃硫酸。 3.將試管放入50度的熱水2~3分鐘，即可產生酯類。 酯化反應 A酸+B醇 濃硫酸 A酸B醇+水 例： CH3COOH+C2H5OH H2SO4 CH3COOC2H5+H2O 因酯化反應速度較慢，除了加熱外亦須加入一些濃硫酸當做催化劑。 酯化反應及催化劑 酯化反應為可逆反應。 酯化反應的催化劑通常會用濃硫酸。 因濃硫酸具強烈脫水性，將反應中的水去除，即可使反應趨於完整，提高酯的產量。 未來展望 隨著科技進步，機油品質越來越好，酯類油也慢慢取代傳統機油，達到省油、保護引擎等作用。 心得 這次的專題報告是由課本中取材的，因此不但學到了課外知識，也幫助課本中的學習，謝謝老師讓我們有這個機會報告。 參考資料 http：//www.depend.idv.tw/ester.htm http：//.tw/question ？qid=1306051911681 http：//.tw/~cyhung/Web-chem/new15.htm http///question/question？qid=1105051710106 http//.tw/cheminfo/molecular-server/search.asp http//www.depend.idv.tw/ester.htm THE END 謝謝大家 * * 蘋果油 戊酸戊酯 杏仁油 丁酸戊酯 鳳梨油 丁酸乙酯 梨香精 丙酸戊酯 橙花油 乙酸辛酯 香蕉油 乙酸戊酯 水果香精 化合物 水果香精表 *