老卤水做法牛肉酱.pdf

内容来自 什么值得买：/ 老卤水做法牛肉酱 昨天发了个卤牛腱子，这么多人对老卤水感兴趣，是我没想到的。。居然还有人说楼主误人子弟 ，楼主只能呵呵了，不要觉得没说出来，就是不懂 做人也不要太狭隘了。。 上一篇之所以没有特别的写老卤水，主要是因为主题是牛肉，我本来的规划是牛肉系列，猪肉系 列，禽类系列，其他系列，酱紫的。。所以没有把卤水做法作为重点来写。。 其实家庭卤制完全没必要那么麻烦，超市里面买卤料袋装的，基本上就可以了，除非非常喜欢吃 卤菜，或者过年家里需要卤很多菜，才会需要熬较多的卤水，既然大家都不怕麻烦，要学这个做 法，少不得说一说了，还是那句话，觉得太麻烦的，就超市买配好袋装的，尽管没有这个老卤水 味道那么正，日常时不时卤一回也是完全可以胜任的。。或者干脆直接买卤菜。。。 先说老卤水的做法，再说如何保存 卤料的配方在很大程度上决定了卤菜的口味，你会发现很多店的卤料是打成粉末销售的，比如马 云家。。 原因很简单，就是不想秘方外传。。 放一个卤料的配方，可以根据个人口味增减，不过味道肯定就是不同了的，不是特别非常爱卤水 的人，真心吃不出太大的区别的 配方香料一共18种，加上干辣椒和花椒的话就是刚好20种 香料 ：陈皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香 ，草豆蔻，香叶，荜拨，八角，桂皮 1 / 26 内容来自 什么值得买：/ 2 / 26 内容来自 什么值得买：/ 我一般是到市场散称的一次买不少，回去后每次用的时候分拣适量的出来，并没有很严格的按照 比例来做，毕竟是家庭卤制，不是开卤菜店的秘方。。大家也不用太纠结这个比例 调料： 干辣椒，花椒，大蒜，料酒，冰糖炒糖色用的，生抽，老抽，大葱一根切段，红葱头，姜，胡椒 粉，鸡精，盐适量，甜酒酿，水5-6斤，油 以上香料和调料在菜市场都可以买到，或者麦德龙也有，再不成就马云家吧。。家常菜，不要太 纠结。。 卤菜顺序： 一开始最好是卤肉食的，会比较香，不要一开始就卤素菜，会没有油气。。熬不出老卤水的味道 ，也不利于发酵。。 五花肉最先卤制，然后可以卤制鸡、鸭、肥肠、猪蹄等，然后是牛肉，牛筋，排骨等油气少的荤 菜 这些都卤完后，卤水会变得浓稠，油气较大，可以卤制素菜了，比如毛豆，藕，鸡蛋，豆皮等 3 / 26 内容来自 什么值得买：/ 所有的肉食需要卤制之前都飞水，去掉血水，记住，是所有的肉食都需要飞水的。。 老卤水做法 1、以上所有香料和花椒、干辣椒洗净，放纱布包内，包口扎紧 2、炒糖色，锅内放油，小火，放入冰糖，炒化，直到颜色变成棕色，并冒出大泡就加水，不要炒 过了，会一股焦糖味。。 3、在炒糖色的锅内放入之前准备的5-6斤冷水，然后放入纱布包和所有的调料，小火熬煮至少半 小时 4、五花肉飞水，放入锅内大火烧开，转小火卤制，约30-40分钟，软烂为准，不要捞出来，泡着 ，最好泡过夜，至少也要泡3小时左右，如果着急，马上打出来吃也不是不行的。。 5、然后依照顺序，卤制鸡、猪脚、肥肠等荤菜，然后牛肉、牛筋等，最后可以卤素菜了 6、这些都卤制完了，你会发现卤汤很浓，油气也很重了，卤汤因为蒸腾，分量也变少了，就成了 老卤水，这之后每次卤可以在老卤水的基础上加入一半的香料和调料还有水等再次卤制。。卤水 卤制次数越多，放得越久，就越好吃。。 卤水的保存 需要长时间保存的很久不卤制的老卤水放冷冻室，冻起来，很久不会坏 如果家里喜欢吃卤菜，比较常卤，比如一周一次这样，就直接用盒子装起来放冷藏室，因为老卤 水上面有一层油，隔绝了空气，所以放冷藏室，短时间也是不会坏的 如果放冷藏室，也很久不卤制，就每半月拿出来烧开一次，再放入冷藏室，也不会坏的 我想不是开卤菜店的应该普通家庭不会放在常温，然后每天烧开一次吧。。 当然，这也是一种 保存方式，每天烧开。。 我常用的做法是老卤水放凉后分一半用食品袋装起来，冻冷冻室，另外一半盒子装起来放冷藏， 这样冷藏的有时用完了，或者不够的时候，