葡萄酒(研究生课件).pdf

萄酒 3.1、葡萄酒概述 3.2、葡萄酒的酿造 萄酒定义 葡萄酒：根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒 是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或 部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不 能低于8.5。 萄酒营养成分 1、多种糖类：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖1-50克以 上；戍糖0.5-1.5克；可以被人体直接吸收。 2、有机酸：每升葡萄酒含酒石酸2-8克；苹果酸0.5-5 克；琥珀酸0.5-1.5克；柠檬酸0.1-1克；有助于维 持人体的酸碱平衡；可以调味、帮助消化。 3、矿物质：葡萄酒含有人体所必需的 种微量元素 13 （钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫铁、铜、铝、锌、 碘和钴）。 萄酒的营养成分 （续） 4、含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05% －0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18 种氨基酸。 5、醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有 少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯 类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈 味物质。 萄酒的营养成分 （续） 6、维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核 黄素、尼克酸、维生素 、维生素 、泛酸、叶 B6 B12 酸、生物素、维生素 等。类维生素物质如肌醇、 C 对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。 硫氨素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎； 核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防 止口角溃疡和白内障； 尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病； 维生素B6能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防止 肾结石； 叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生 成，可治疗恶性贫血； 维生素B 12也能治疗恶性贫血； 维生素C能增强肌体的免役力，促进伤口愈合， 防止坏血病；肌醇能防止头发脱落，增进食 欲，帮助消化。 保健作用 开胃健脾、帮助消化、防止便秘 萄的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，酸度 接近胃酸 （ ）。作为佐餐佳品，能帮助消化 pH2~2.5 和吸收蛋白质。 萄酒中含有山梨醇，有利于胆汁和胰液的分 泌，不仅增强胃肠道对食物的消化吸收，还可以调 整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。 饭前饮用葡萄酒，特别是中老年人，可以助消 化，对身体十分有益。同时 萄酒中的单宁可增加 肠部肌肉纤维的收缩性，而其中的酒石酸钾和硫酸 钾，可以利尿、防止水肿。 保健作用 （续） 防治心血管病 葡萄酒含有较多的花色苷、前花青素、单 宁等物质，具有明显的扩张血管、增强血管通透性 的作用。 现代医学 实心血管病的罪魁祸首是血液中高 含量的胆固醇和血脂。人体的高密度脂蛋白，能把 血管里的胆固醇运送到肝脏，再转变成对人体有用 的激素，多余的部分就从大便中排出。适量饮用 萄酒，使高密度脂蛋白在体内增加和减低血液中的 胆固醇和血脂的含量，因而能预防动脉粥样硬化和 心脏病。 保健作用（续） 法国人代表性食品如生奶油、黄油、奶酪等都 含有大量的动物性脂肪。食用的饱和脂肪酸几乎4 倍于美国和英国人，但法国人患动脉粥样硬化性心 脏病的几率却只是美国和英国人的1/3。 违反常理的怪现象 “法国矛盾 ，许多专家” 认为与法国人每餐都要饮用葡萄酒，特别是饮用红 葡萄酒的生活习惯有关。 防中风 红葡萄