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食品化学第二章 碳水化合物 3 改性淀粉和改性纤维素 植物胶质的结构和性质 碳水化合物结构与功能的关系 多糖的结构与功能的关系 多糖与水溶液中的分子移动性 多糖的结构与水合性 多糖的结构与粘度的关系 多糖的结构与老化和凝胶 I 多糖与水溶液中的分子移动性 多糖并不会对食品的冰点产生很大影响，因为冰点的下降主要取决于溶质的粒子数目。 多糖类物质具有高粘度，限制水分子的流动性，因此阻碍了冰晶的发展。 低分子碳水化合物主要是通过数量起作用，高分子碳水化合物主要通过结构状态起作用，共同在冰晶的周围形成浓缩的无定形基质。 碳水化合物在冷冻条件下对食品起到保护作用，阻止了食品成分的变性。 II多糖的结构与水合性 纤维素线状分子通过氢键互相联系，结晶区十分紧密，故成不溶于水的坚韧纤维。 多数多糖分子的结晶区域不够紧密，容易发生水合作用甚至溶解于水。 多数杂多糖含有不均一的糖苷区段和分支结构，难以形成微纤束，分子间联系不紧密。因此它们具有较高的溶解性。 总的来说，多糖的分子组成和分支越不规则，链之间越难以整齐地排列，其溶解性就越高。 III多糖的结构与粘度的关系 多糖分子在溶液中不停地旋转振动，互相碰撞，造成摩擦，耗费能量，因此产生了粘度。 线状分子可在低浓度下产生高粘度的溶液。粘度与聚合度(分子量)有关，也与分子的延展性和变形能力有关。高度分支的多糖分子在同样的分子量下占用空