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食品化学第四章 蛋白质 1 氨基酸与肽 蛋白质的结构及其维持力量 蛋白质的变性 食物中的蛋白质 蛋白质的水合性 4.1 蛋白质的分类 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 组蛋白 鱼精蛋白 硬蛋白 4.1.1 氨基酸的分类 非极性或疏水氨基酸：Phe, Leu, Ile, Val 极性但不带电荷的氨基酸：Gly, Ser, Thr, Gln, Asn, Trp, Pro, Met, Tyr 中性条件下带负电荷：Asp, Glu 中性条件下带正电荷：Lys, Arg, His 非极性氨基酸：苯丙氨酸 极性氨基酸：丝氨酸 中性下带负电的氨基酸：天冬氨酸 中性下带正电荷氨基酸：赖氨酸 4.1.2 肽 肽的疏水性：疏水性是影响肽在食品中功能性质（如风味、溶解度、保水性、与脂肪结合的能力等）的重要指标。 肽的带电性：与分离方法和溶解性有关。 肽的生理活性：食物中有很多短肽具有生物活性，是保健食品的重要素材。如牛奶、大豆、血液的水解物中含有降血压、提高免疫力、促进钙吸收等等多种活性肽。 乳蛋白中的生物活性肽 牛奶中的免疫调节肽 4.1.3 蛋白质的结构和维持力量 蛋白质中可能产生的氢键力（1） 蛋白质中可能产生的氢键力（2） 蛋白质中可能产生的氢键力（3） 蛋白质中可能产生的氢键力（4） 蛋白质中可能产生的氢键力（5） 4.1.4 蛋白质的变性及其影响因素 蛋白质变性的概念：天然状态→变性状