食品化学第五章蛋白质.pptVIP

5.1 蛋白质的化学组成 The chemical structure of protein 1.蛋白质的定义 The concept of protein （1） 概念 蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机物质。 2.蛋白质的重要性 The importance of protein （2）蛋白质不仅是构成生物体的最基本物质之一，而且在生命活动中具有重要作用 3.蛋白质的元素组成 The elements of protein 1.氨基酸的结构与分类The structure and classification of protein （1） 氨基酸的结构 （2） 氨基酸的分类 （3）必需氨基酸：在人体内不能合成，只能由食物提供的氨基酸。 2.氨基酸的理化性质Physicochemical Properties of Amino Acids （1） 氨基酸的物理性质 脱氨基反应 脱羧基反应 1.蛋白质分子的一级结构 The primary structure of protein （1） 概念 氨基酸按一定的顺序以肽键相联形成的线性多肽链。 （2）肽键的结构 一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水形成的酰胺键称为肽键，所形成的化合物称为肽。 2.蛋白质分子的二级结构 The secondary structure