食品化学课件5蛋白质.ppt

本章提要 Contents 5.1. 概述 Introduction 1.蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一。 2.蛋白质的分子量及其测定方法 3. 蛋白质的元素组成The elements of protein 4. 蛋白质的分类The classification of protein 5.食品中蛋白质来源The source of protein in food 6.蛋白质的代谢 蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还有一部分合成一些激素或酶。 氨基酸的一般性质General Properties of Amino Acids (2)分类classification (2)分类classification (3)氨基酸在水中的溶解度及旋光性 (4)氨基酸的酸碱性质Acid-base properties of amino acids 氨基酸的等电点（pI of amino acids）： 定义：指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值。 氨基酸的等电点（pI of amino acids）的估算： 指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值。 当用酸滴定时： (5)氨基酸的疏水性Hydrophobic properties