食品抗氧化剂.pptVIP

食品抗氧化剂的定义 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。 食品抗氧化剂的分类 1.按来源分类： 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂 。 2.按溶解性分类 油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA) 水溶性抗氧化剂： 包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。 兼溶性抗氧化剂：硫辛酸 是一种能消除加速老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。 食品抗氧化剂的品种 一、传统食品抗氧化剂： 2，6一二叔丁基甲酚 ：食用油脂、干鱼制品 叔丁基对羟基茴香醚 ：食用油脂 没食子酸丙酯 ：油炸食品、方便面和罐头 vE ：婴儿食品、奶粉 vc和异vc ：鱼肉制品、冷冻食品 天然VE： 大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制