食品机械与设备第十章.pptVIP

第十章 物料干燥设备 1.简介 (1) 可减少物料中的水分； (2) 在干燥过程中辅以其他处理，可制成风味和形状各异的食品； (3) 干燥操作在食品中广泛应用； (4) 大多采用加热或冷冻去湿法除去物料中的水分。 2. 干燥原理 1.表面汽化：热量从周围环境传递至物料表面使其表面水分蒸发。 2.内部扩散：物料内部水分传递到物料表面。 3.干燥过程中水分的内部扩散和外部表面汽化时同时进行的，在不同阶段其速率不同，而整个过程由两个过程中较慢的一个阶段控制。 2.1表面汽化控制 表面汽化速率小于内部扩散速率，干燥过程由表面汽化控制； 只要改变影响表面汽化的因素，就能使干燥速率发生变化； 食品干燥初期，由表面汽化控制，在干燥介质状态不变的条件下为恒速干燥。 2.2内部扩散控制 表面汽化速率大于内部扩散速率，此时干燥过程受内部扩散控制。 欲提高干燥速率，必须从改善内部扩散着手。 在食品干燥末期，物料水分较少，整个干燥过程由内部扩散控制，是干燥速率不断减少的降速干燥。 3.分类 (1)按操作压力分类：常压干燥器和真空干燥器； (2)按操作方式分类：连续式和间歇式； (3)按相对运动方式分类：并流、逆流和错流； (4)按供热方式分类：对流干燥器、接触