食品生命-08秋.pptVIP

化学 食品 生命 一、食品的作用 提供人体所需的能量 L-赖氨酸-盐酸盐为无色结晶, 性质稳定。 具有增强胃液分泌和造血机能,使白细胞、血红蛋白和丙种球蛋白增加,有提高蛋白质利用率,保持代谢平衡,增强抗病能力等作用。 人体缺乏L-赖氨酸,就会发生蛋白质代谢障碍和机能障碍,成人每日最低需要量约为0.8g。 日本：用含4%赖氨酸的饲料喂鸡,可引起衰弱而出现脱毛现象。在受精卵中加入1%的赖氨酸可发生畸形。 我国标准：赖氨酸用于加工面包、饼干和面条的面粉,使用量为1~2g/kg。 氨基酸、蛋白质和酶 蛋白质是生命活动的主要承担者，一切生命活动无不与蛋白质有关。 新陈代谢是生命活动的主要特征，而构成新陈代谢的所有化学变化，都是在酶的催化下进行的。除最近发现的极少数具有催化功能的核酸以外，所有的酶都是蛋白质。 蛋白质的另一个主要生物学功能是作为有机体的结构成分。蛋白质是由氨基酸通过肽键（酰胺键）连接而成的生物大分子化合物。 氨基酸、蛋白质和酶 （2）脂肪酸 ＊必需脂肪酸：亚油酸(18:2) 亚麻酸(18:3) 花生四烯酸(20:4) ——降胆固醇、降血脂 食物油脂中不饱和脂肪酸含量（质量百分数） 一、食