食品的微生物质量与安全指标、.pptVIP

食品的微生物质量与安全指标 产品质量指标 食品安全性指标 产品质量指标 全部食物中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食物的质量（或缺陷） 微生物的生长和数量应与产品质量有一种直接的互为对立的关系 易于检测和计数并可从其他微生物中明确区分开所要检测的微生物 在短时间内最好在一个工作日内可以计数 微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影响 产品质量指标 食品安全性指标 食品安全性指标应满足的条件 易于快速检测 易于从其他食品微生物中区分开来 有可检测到的致病菌的相关阶段 与相关致病菌同时存在 是一种其数量应与相关致病菌有关的微生物 具有与致病菌等同的生长要求和生长速率 具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比相关致病菌更加稳定 除了可能含有的某一最小数量外，在对于致病菌开放的食物中数量较少 大肠杆菌作为粪便污染指标 所选择的细菌理想上应具有专一性，只在内部环境中出现 它们在粪便中应有很大数量从而需进行高倍稀释 它们对于外部环境应有较高的耐受性，从而可以评价它们对外界环境的污染 当它们数量较少时，应可以进行相对容易和可靠的检测 一、大肠菌群 革兰氏阴性无芽孢杆菌，它在48h内发酵乳糖并在远藤氏琼脂培养基上形成带有金属光泽的黑色菌落。 二、肠球菌 用作水污染指标的典型肠球菌 它们通常在水中不增殖，特别是在有机物含量低的时候 在人类粪便中数量通常少于大肠杆菌，粪便大肠菌群的数量