食堂厨房管理.pptVIP

厨房管理 一、从业人员卫生要求 二、餐厅卫生管理 三、食品采购 四、食品储存 五、食品保管及加工 六、餐具厨具的保洁 一、从业人员卫生要求： 1、每年必须进行健康检查，持证上岗； 2、上班时间着装整洁，保持个人卫生，不留长指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品； 3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手； 4、不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为； 5、不在食堂内抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为。 二、餐厅卫生管理 1、餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯管、地面清洁，无积灰、无油垢； 2、桌椅摆放整齐、干净， 3、保持食堂内外环境卫生，做到每餐一扫，每周一大扫，并用水冲洗地板。  三、食品采购 1、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定； 2、把好所购食品的质量关和卫生关，不买腐烂变质的食品，按规定采购新鲜蔬果； 3、及时按照人事部上报开餐人数进行采购食品。 五、食品保管及加工 1、食品原料不直接着地存放； 2、食品原料加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示清楚； 3、不加工不新鲜、死因不明、腐败变质的肉类及腐烂的蔬菜、