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成蛋清蛋白酶解工艺条件的研究
王晓玲，马美湖’，蔡朝霞
(华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心，湖北武汉，430070)
摘要：本试验以含盐量4．94％的成鸭蛋清为原料，对中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶等进行筛
选，确定了以木瓜蛋白酶和风味酶作为水解酶对咸蛋清进行复合酶解。通过对原料预处理条件、两种酶的复
、配比例、加酶量、酶解温度、底物浓度、pH等进行单因素实验，最后进行正交实验综合分析得到咸蛋清蛋白
酶解制备多肽的最佳工艺条件。最佳酶解工艺条件为：90℃预处理30min，木瓜蛋白酶：风味酶一4：6，底物
浓度为5％，E／S为4500
U／g(底物)，pH值为5．5，酶解温度为50℃，酶解反应时间为6h。
关键词：咸蛋清；酶解；水解度；蛋白质得率
中图分类号：TS253．1 文献标识码：A
onthe on whiteof
salty
Study enzymatichydrolysisprocesses
salt—pickledegg
Zhaoxia
Meihu，Cai
WangXiaoling，Ma
ResearchCenterNational Agriculture
(Subsidiary of EggProcessing，Huazhonguniversity，
W么han430070．China)
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Abstract：EnzymatichydrolysisSalty salt--pickledegg salinityup
andFlavor werechosenas forthereaction．Resultsshowedthat
vestigated．PapainEnzyme biocatalysts
andFlavor shouldbeaddedatthesametime．The ofen-
Papain Enzyme optimaltechnologicalparameters
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6h，respectively．
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