HACCP体系在白酒生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 tACCP认证 HACCP体系在 白酒生产中的应用 口 宋杰书 HACCP体系最大 的优点在于 如图l。主要工艺过程的危害分析 2．各关键控制点如表二 (见 使食品生产和供应商把 以最终产 如表一。 下页)。 品检验为主要基础的控制观念转 变为在生产环境下鉴别并控制潜 在危害的预防性 ，为食 品生产者 提供 了一个 比传统的最终产品检 验更为安全的产品控制方法。 白酒酿造的生产工艺流程一 般都是经过原料粉碎 、预蒸和吊 酒蒸煮等过程 ，最后根据需要原 酒可勾兑成各种档次和规格 品种 的成品酒 。 1．危害分析 传统 白酒酿造生产工艺过程 图 1 表一 工艺过程危害分析 工序 危害因素 危害性判断 控制措施 CCP 高粱、大 1．青霉、镰刀菌等霉菌 1．原料种植地区大气、土壤、灌溉用水、废 1．选择原料基地之前对 当地的种植环境进行 CCP 米 等 酿 和霉菌毒素 渣污染导致原料污染 ；使用禁用农药 、化肥 周密的考察 ；严格控制选用农药 、化肥种类 ，并 酒 原 料 2．黄 曲霉毒素、农药 和 或方法不正确导致农残超标 正确给药和给肥 的验 收 化肥残留 2．粮食在运输和贮存过程 中发生微生物污 2．加强采购、运输、贮存等各环节管理，避免与 与筛选 3．杂质、异物等物理危 染 污染物接触或管理不善发生霉变 害 3．加强原料标准的执行，对不合格的原料一律 退货 粉碎 1．有害的微生物 1．粮食在粉碎过程中可能引起微生物危害 1．蒸煮过程可以杀灭有害微生物 CP 2．异物引起的物理危害 2．粉碎过程混入异物 2．粉碎过程 中加装除尘装置可 以去除异物 生 产 用 1．大肠杆菌等生物危害 1．水源带入或管道老化混入的各种危害 1．一年 内，每月一次对所有出水 口进行微生物 CP 水 2．化学和物理危害 2．管理不善混入 的各种危害 检测 2．每季度对水的卫生指标进行检测 3．加强水管道的检修和清洁管理工作 ，做好水 塔的防尘、防虫和防鼠，对水塔进行定期消毒 4．制定用水应急预案，确保用水的清洁卫生 踩曲(压 有害微生物引起 的生物 踩 曲(压 曲)过程可能污染有害微生物或混 加强生产现场管理，可以防止此类现象的发生， CP 曲) 危害或异物 引起 的物理 入其他异物 同时这种有害微生物在随后 的蒸煮过程 中可 以 危害 被杀灭，白酒蒸馏工序也不会把混入 的异物带 进成 品中 006．7 中国质量认证