五大板块联动 三驾马车齐驱(餐饮篇).docVIP

“五大板块联动、三驾马车齐驱”（餐饮篇） ---------酒店经营管理之我见（安徽朱勇编纂） 城市规模不论大小，就我个人看来都是按一个“模子”在发展、拓展，为什么这样说呢？总是“后进学先进”、内地学沿海、小的学大的，因为沿海和大城市事事为先，始终起着表率作用，所以会成为后来者的“标杆和楷模”。 随着房地产业的发展速度放缓，更多的投资者把资金转向酒店业和纯餐饮的经营上来，这种发展趋势也是发展中国家步入发达国家行列所必经的历程。我国的GTP总值现在在国际上已经排前，但是，其构成的比例却与发达国家有着本质的区别，我国的GTP不可否认的讲大都还是由国家投资的“钢筋、水泥”等基础类建设项目拉起来的，而发达国家则是以第三产业-----服务行业的发展铸就的，这二者之间有着本质的区别，我不是经济学专家，不去深探其究，总而言之，打造含金量高的GTP、扩大内需，就必须使第三产业兴起（服务行业），而随着我国经济的迅猛发展，百姓收入的增加、消费意识或是说享受意识的进一步提高、商务往来的频繁，都促使着服务行业的迅速崛起！ 我身边就有不少这样的转行企业家：原来是开发商的钢筋水泥供应商，由于商品房的滞销或其他原因，无法支付原材料现款，便以房产抵账给供应商，这样，原材料供应商便借助手中的房产投资装修，展开酒店项目经营。 我所在的城市应列为三四线城市行列，酒店投资项目这二年也是势不可挡。酒店业的迅猛发展，需要大量的管理人员去支持，突击的崛起，使得中高层管理人员的基本素质良莠不齐，而一般情况下大部分投资者又属“门外汉”，只知道要营业额、利润，这倒无可厚非，问题是如何达到这个要求？如何把酒店的整个产业链拧成一股绳，使它劲往一处使，以实现经营目标？作为酒店管理职业人，我想就自己十几年的实际经历及管理经验，浅谈一下自己对酒店经营运作的一点感受。 酒店的主要职责部门有五个：采购部、厨部、前厅运营部、营销部、财务部。我通常把这五个职责部门称为“五大板块”，这五大板块如何自我运作又如何充分协作联动？以下就个人实战管理过程的表述，向同行汇报一下。 一、采购部肩负着酒店所有原辅材料的输入职责，原辅材料的数、质、量直接影响到酒店的运营成本，从某种程度上讲，这个岗位责任重大！一般的投资者都是让自己的亲属掌控采购部岗位，，交给别人不放心，也不管亲属有无经验的能力，反正是“肥水不流外人田”， 看起来是“相信自己人”其实是无奈，因为他没有一个对该部门的有效管理机制和办法！做为采购员首先要有责任心和最基本的良知！这样说其实是无法衡量的，但是，俗话讲“人是一面像”，通过平时的观察和沟通，有经验的高层管理者应该是可以感觉出来的。 采购人员一定要按照酒店制定的采购部规章制度和工作流程运作，严格按照各部门汇总的采购计划采购，不得不经请示擅自做主更改采购计划；货比三家（价、质）；为确保质量和新鲜度，应起早赶市，否则会出现早下单晚到货现象，虽然不耽误厨部使用，但是，进厨房的原材料已经是早市的“剩品”；因为接近酒店营业开市，无它不可，值厨部与无奈，只好“验收”！ 所谓“货比三家”，最终的目的是价格的比较。采购价格每下降十个百分点，整体毛利率也是成正比的提高，从这一点上来看，就知道采购价格的重要性，因为，价格的下降带来的毛利率的提高、利润的增加，是在酒店没有增加一点成本情况下产生的！酒店出品的价格在一段时期内是恒定不变的，不能因为今天市场某种原料涨价，酒店立即顺涨出品销售价，明天这个原材料价格又小回落，酒店出品再更改价格，特别是在三四线城市：锁定的消费目标客户大都是周围的常客，会让客人产生不实在、不稳定的感觉，这是经营之大忌！ 采购计划下达后，应及时排列出采购方式类别：期结供应商送货类、赠品类、按比列支付供应商类、现款支付类等。分类的目的是酒店总经理及时掌控采购所需现金量，尽量不采用现款采购方式，最大限度地确保酒店结存现金流！采购任务完成后要及时报账，杜绝现金在采购员手中流转！ 原材料采购回来后，要经过仓管和厨部对数、质量的验收，并由一名财务人员司磅监督，合格后入库做单。 注：凡涉及到现金的事物（如：采购、入库、吧台折扣等）都应在不增加人力资源成本的情况下，尽量多人签字监督、实施。这样做的目的是最大限度地减少“私利”机会，加大个人“私心获利”成本，杜绝可乘之机！ 对于采购价格的确认，酒店需要组织非采购人员进行市场考察，这种考察是每天必做的工作，一般情况下交由厨部安排厨师轮流执行，其目的一是让厨师了解原材料市场价格以做批量采购价格对比，二是督促厨师及时掌握时令菜品的市场情况（因为随着物流业的发展，反季节蔬菜品已是相当丰富），以便对出品进行实时调整。 原材料入库后，采购员执单到文员处登记当日各物品价格，采用“常用物料价格登记表”填写，文员汇总“厨师市场询价表”