洗碗间管理手册.docVIP

`太熟悉餐饮有限责任公司 洗碗间管理手册 草案 洗碗间工作准则 餐具是企业经营生产过程中的重要工具。在财务统计中，将餐具统一归类于企业经营低值易耗品类，它的合理正常的维护和使用，直接影响到企业的经营效益，同时更影响到餐厅的生产、就餐卫生，及顾客就餐环境和企业形象。 洗碗间是餐厅运营过程当中餐具使用、清洗、保存最为密集的地区，同时也就是餐具最易发生磕碰及破损的区域。科学、高效、合理的洗碗间操作及管理模式，将为企业直接、间接地带来众多的效益。 洗碗工工作流程 1.餐具的分类： 在正式进行洗碗操作之前，洗碗工应当做好不同规格、质地、用途餐具的分类洗涤准备工作。按以上三种分类，本企业门店内所有餐具可分为： 按质地分类： 瓷器餐具； 玻璃餐具； 金属、塑料及其他材料餐具； 按规格分类： 大型餐具：以洗碗机盛餐具用框为标准，同一横排内不能摆下两个同规格的餐具称为大型餐具； 小型餐具：筷子、小料碟、葱丝碟、烟灰缸、小勺、水果叉、汤勺、茶盅、奶盅 中型餐具：除大型及小型餐具外的所有餐具 按用途分类： 客用餐具 生产用餐具 洗碗间洗涤工作在安排时，应当首先依照餐具用途将客用和生产用待洗餐具分类分批清洗，其次应当依照餐具规格将大中小型餐具分别集中清洗，最后在以上两种餐具分类的基础上依照餐具质地不同将易破损、易磕碰的餐具独立清洗。 2.餐具的收洗标准： 洗碗间工作人员必须对使用后的餐具在进入洗碗间接受清洗前结合本标准对收洗餐具进行检查，若发现不合格餐具收捡情况，应当将情况告知洗碗间主管，并由洗碗间主管向其上级主管进行反映，厨师长或前厅经理在得知情况后应当按照餐具收捡标准及时对相关工作人员或流程进行调整。 进入洗碗间餐具应当达到以下几个标准： ① 按照上述餐具分类标准进行初步分类收捡； ② 除油污外，待洗餐具上的残食应当完全去除，严禁残食餐具混装现象； ③ 下栏框中餐具堆放高度不得超出下栏框边沿。 3.餐具的洗涤： 机械洗涤法： 机械洗涤流程主要分为以下三个步骤： 初洗→机洗→餐具分拣码放 初洗： 在餐具洗涤时间到来前半个小时，将洗碗机保温水箱内的洗涤水（含洗碗剂，Ph值在10-11之间，温度55-65℃）通过手动放水阀放出，注入初洗池内，水深不得低于15cm，液面距离池沿不得小于10cm；每100升水加入100ml洗涤灵，充分搅拌均匀。 将装有餐具的下栏框直接浸没入初洗池内，将餐具逐一去残食、油污，随后依同类码放原则，将餐具码放到下栏框中。清洗过程中应经常清理初洗池中的残食及油污，使用篦子将池中残食打捞出来，使用小盆将池水表面的油污层刮出，并在清理后向水中适量添加洗涤灵和洗碗机排出的洗碗水。 机洗 洗碗机应当在每次大批餐具进入洗碗间前半小时开启主电源，待漂洗、主洗水温达到标准（漂洗83-95℃,主洗55-65℃）后，方可打开洗涤开关使用。 将经过初洗的餐具立即码放到机洗餐具框内，码放原则如下： 使用平底框码放除烟灰缸外的所有小型餐具，其他餐具使用普通框码放； 除小型餐具外，瓷器、玻璃质地餐具可码放在同一框内，其它质地餐具可码放同一框内； 碟形餐具码放方式为：竖立于框内，正面朝向洗碗机餐具入口，餐具上部向传送反方向倾斜； 浅式碗形餐具码放方式为：竖立于框内，背面朝向洗碗机餐具入口，餐具上部向传送反方向倾斜； 深式碗形餐具码放方式为：倒扣于框内； 餐具码放应当尽量利用好每一个送入洗涤的餐具框内空间。 应保证洗碗机使用过程中固体洗碗剂及餐具光亮液的供应充足。 应当妥善收集洗碗机使用过程中排出的洗碗水，并将其用作初洗水或洗地水（仅限洗碗间及后厨地面）。 严禁使用洗碗机洗涤毛巾、砧板。 餐具分拣码放 应将经过机洗的餐具立即按同类分拣原则整齐码放至餐具存放架内的指定位置，根据定位存放原则，每一类型餐具存放位置应当有明显的餐具品名标识，餐具标识中应当包含以下信息：该种餐具图片、品名。 小型餐具应当使用经过洗碗机消毒清洗过后的下栏框统一存放，大中型餐具可同类堆积码放至存放架内。 餐具在存放架内码放原则应当依据餐具使用频率，餐具大小分类存放。使用频率越高的餐具存放位置应当越接近洗碗机餐具出口，频率较低的餐具则反之。大、中、小型餐具、玻璃餐具、烟灰缸应当有独立的餐具存放架或存放隔断，以便分类存放。 餐具分拣的同时，应当对餐具洗涤后的洁净度进行检查，如发现未洗净餐具，即餐具表面不光洁、有油渍、茶渍、碳迹、米饭渍、水渍等其他污渍时，应将该餐具挑选出来，使用洗碗机液浸泡2小时以上，或使用纯84消毒液结合百洁布擦拭干净，再次经过洗碗机机洗后方能使用。 餐具存放架内只允许摆放餐厅内营业使用餐具，严禁存放其他物品，避免二次污染。 手工洗涤法： 根据国家食（饮）具消毒卫生标准要求，手工洗涤餐具应当分为四个步骤： 一洗、二清、三消毒、四保洁 一洗与机洗第一步初洗流程相同。 二清应当去