饮食服务监管管理手册.docVIP

饮 食 服 务 监 督 管 理 手 册 目 录 一、监管人组织结构…………………………………………………………….2 二、监管人职责………………………………………………………………….2 三、监督管理条例……………………………………………………………….3 四、餐厅服务规范……………………………………………………………….8 五、食品安全…………………………………………………………………….8 六、附件………………………………………………………………………….9 一、监管人组织结构 注：1、总监可由副总经理兼任 2、监督员可由部门经理兼任 二、监管人职责 1、 总监职责 1）、对总经理负责。 2）、对饮食服务所有商户有监管责任。 3）、负责园区餐饮的正常运营管理工作。 4）、组织饮食商户学习、贯彻、落实《中华人民共和国食品安全法实施条例 —1000元罚款;限期整改；对三次检查不合格的饮食商户劝其退出经营，并书面报公司总经理。 7）、调解商户之间的矛盾、分歧。 8）、解决商户与顾客的矛盾。 9）、确保没有食物中毒事件发生。 2、监督员职责 1）、对总监负责。 2）、参加所有对饮食商户定期、部定期的检查。并认真工作。 3）、协助总监工作，使餐饮管理工作正常运营。 4）、发现问题、即时纠正。 5）、解决好商户与顾客的矛盾； 6）、调解商户之间的矛盾、分歧。 三、监督管理条例 1、商户个人卫生： 1）、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。 ２）、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 3）、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4）、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5）、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 6）、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。 7）、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 8）、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 9）、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 2、仓库管理： 1）. 配料、辅料仓 1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。 1.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。 1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。 1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。 1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 1.6 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 1.7 物品的存放量三天用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 2）. 主粮仓： 2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。 2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。 2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。 2.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 2.5 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 　　 3、物质防疫制度 食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施： 1）、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必