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第三章食品增稠剂 第一节食品增稠剂的基本理论 一、食品增稠剂的定义及基本功能 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。 二、食品增稠剂的分类 食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界。已有40余种，根据其来源，大致可分为四类。 由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂 四 食品增稠剂的结构和流变性 浓度对食品增稠剂黏度的影响 增稠剂的协同效应 增稠剂的凝胶作用 二、琼脂 1、琼脂的化学结构与性质 2、琼脂的物理性质 条状、片状、粉状，白、微黄；无气味 不溶于冷水、溶于热水 热稳定性高、酶不水解 3、琼脂凝胶的胶凝温度及融化温度 。琼脂凝胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼脂溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间，而琼脂凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为“滞后现象”。琼脂的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。 4、琼脂的品质 凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性 溶解度 0.1% 0.4% 0.6% 琼脂在食品工业中的应用 琼脂具有胶凝性和凝胶的稳定性，在食品中