商品养护技术 教学课件 作者 杨登想 主编 第五章.ppt

尚辅网 尚辅网 第五章 食品储存与保鲜技术 第一节 食品的贮藏性能和质量变化 一、食品的贮藏特性 二、食品储存中的质量变化 三、食品储存中由微生物引起的变化 四、食品储存中的颜色变化 五、食品储存中的脂肪氧化酸败 一、食品的贮藏特性 1．天然食品的贮藏特性 2．加工食品的贮藏特性 1．天然食品的贮藏特性 天然食品是指由农、林、牧和渔等生产所提供的初级产品，可分为植物性食品和动物性食品。植物性食品主要包括以谷类、豆类和薯类为主的农产品和以水果、蔬菜为主的园艺产品。动物性食品主要包括水产食品、畜肉禽蛋类食品和乳品等。水果、蔬菜、粮食和鲜蛋等具有生命活动，故又称为鲜活食品；而畜禽肉、鲜乳、水产鲜品未经熟制且含水量高，可称为生鲜食品。这些天然食品的贮藏性能差，容易腐败变质，故又统称为易腐性食品。 2．加工食品的贮藏特性 加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。按加工保藏方法的不同，加工食品可分为干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品和焙烤食品等几类。除少数产品（如熟肉、黄油和豆腐制品等）的贮藏性能较低外，大多数加工食品由于经过不同的加工处理其品质和微生物稳定性得到提高，贮藏性都高于天然食品。如食品经过干制、糖渍和盐腌后，可以在常温下贮存。 二、食品储存中的质量变化 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）萌发与抽苔 （4）蒸腾作用与失水 （5）僵直 （6）软化 （1）呼吸作用 呼吸是生命存在的重要条件和标志。从总过程看，呼吸是一种气体交换，即生命呼吸氧气而放出二氧化碳，但这只不过是整个呼吸代谢中无数过程的起点和终点，在全部呼吸过程中，植物体内大约有50多个生物化学反应在进行，生命体通过这50多个反应获得生长、发育、做功所需的能量并获得合成生物体本身结构的各种营养物质。植物性食品物料采后呼吸作用成为新陈代谢的主导，同化作用基本停止。呼吸作用直接联系着其他各种生理生化过程，也影响和制约着产品的寿命、品质变化和抗病能力。随着贮藏时间的延长，植物性食品物料内的内含物越来越少，植物性食品物料的呼吸作用越强则衰老的越快。因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长食品物料的贮藏期是至关重要的。 （1）呼吸作用 植物性食品物料即蔬莱、水果的呼吸作用分有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。有氧呼吸是在供氧条件下进行的，以糖作为呼吸的基质其化学反应式如下： C6H12O6+6O2 6CO2＋6H2O＋2824kJ 无氧呼吸是在无氧条件下进行的，其化学反应式如下： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋117kJ （2）后熟作用 后熟是果实、瓜类和以果实形式供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。 后熟中食品物料内的酶会引起一系列生理生化变化，如淀粉水解为单糖而产生甜味；叶绿素分解消失，类胡萝卜素和花青素显露面而呈现红、黄、紫等颜色；鞣质聚合而涩味降低；有机酸的数量相对减少，同时产生挥发油和芳香油而增加它们的芳香；原果胶质水解，降低它们的硬脆度等。总之，果实、瓜类的后熟能改进它们的色、香、味及适口的硬脆度等方面的食用品质，达到食用成熟度。但是，果实、瓜类后熟是生理衰老的变化，当它完成后熟后，则很难继续储存，容易腐坏变质，因此需要储存的果实和瓜类应该在它成熟前采收，并采取控制储存的条件来延长其后熟时期，以达到延长储存期的要求。 影响果实后熟作用的主要因素是温度、氧气和某些有刺激性的气体（如乙烯、酒精）的存在与否等。在储存过程中要采用适宜的温度（尽量采用低温贮藏）和掌握适宜通风，以延缓后熟过程和延长储存期。 （3）萌发与抽苔 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。主要发生在那些变态的根、茎、叶等食用的蔬菜，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜和大白菜等。萌发与抽苔的蔬菜，其内含物大量消耗，组织变得粗老，食用品质大为降低。在储存中采取延长蔬菜的休眠状态，是防止萌发与抽苔的有效措施，低温可以延长蔬菜的休眠状态。此外还可以采用植物生长素，如抑芽丹以及利用γ射线辐照等也能延缓休眠期和抑制蔬菜萌发与抽苔。 （4）蒸腾作用与失水 果蔬的含水量很高，大多在65%~96%之间，某些瓜果类如黄瓜含水量高达98%。果蔬产品类的水分使这些鲜活食品表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜。水分散失主要造成失重和失鲜。水分蒸腾是失重的重要原因。失鲜是产品质量的损失，表面光择消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。 有些产品还有发汗现象，发汗是指由于空气湿度超过该温度下的饱和湿度，导致空气中的水分在商品表面凝结出现的“结露”现象。发汗对商品储存极为不利，会给微生物的侵染提供机会，特别是在