酿造酒课程设计.doc

摘要: 啤酒既是一种食品饮料,又是一种内涵丰富的文化用品。饮酒不仅是一种饮食行为,又是一种文化交际活动。啤酒作为食品饮料产品不仅代表生产力和微生物科学技术，饮酒活动又是世界各民族独特传统文化重要组成部分。啤酒虽不是人类生存的必需品，但在社会生活中具有无法替代的功能。如今，啤酒的产量在我国酿造酒生产中产量最高，已超过3000万吨仅次于美国。 啤酒的主要原料是大麦，大米，玉米等。而中国是一个粮食大国，它为啤酒厂的建立提供了良好的原料来源。本设计中把产品定位为市场比较普遍的淡色啤酒，年产量5万吨。根据设计任务书，设计生产工艺流程并进行工艺计算并对重点设备和能量消耗进行计算。产品的广阔市场为工厂的生存和发展提供了良好的保证。 1工艺选取和论证 1.1原料的选择 1.1.1大麦 大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。②大麦种植遍及全球。③化学成分适合酿造啤酒。④非人类食用主粮。 大麦按麦粒在麦橞上断面分配形态，可分为六棱大麦，四棱大麦和二楞大麦。 大麦的形态 一．大麦的形态 （1）胚: 　①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。 （2）胚乳：　 　①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。 （3）皮层：　 　①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层 二．大麦的化学成分 1淀粉 大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞壁内 大麦淀粉有大颗粒(20-40um)和小颗粒(2-10um) 。 麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉， 除生成麦芽糖和葡萄糖外，尚生成相当数量的糊精和异麦芽糖。糊精是淀粉水解的不完全产物，不能发酵生成醇 2半纤维素和麦胶物质 是胚乳细胞壁的组成部分。半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10％-11%，二者具有类似的化学成分。 麦胶物质包括： (1)以葡萄糖单位构成的β-葡聚糖 (2)以阿拉伯糖和木糖构成的戊聚糖 (3)微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸 3、蛋白质 清蛋白：是唯一能溶于水的高分子蛋白质，煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用。 球蛋白：球蛋白可分为αβγδ四组，相对分子质量依次递增。β组等电点的PH较低，为4．9，在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除去，以至残存于麦汁及啤酒中。 β球蛋白含活性-SH基，具有氧化趋势，在空气存在下，-SH基氧化生成-S-S键，形成更难溶解的氧化物，使啤酒混浊，因此， β球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一。 醇溶蛋白 ：是麦糟蛋白质的主要成分。按谷氨酸含量之不同将醇溶蛋白区分为 α βγδε五组，其中δ和ε两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 谷蛋白：谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 谷蛋白也由四个组分组成，约占大麦总蛋白量的29％。 4、多酚类物质：在浸麦过程中加石灰、碱或甲醛能使酚类物质浸出一部分，有利于大麦发芽，可提高啤酒的稳定性。 对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。如果这一反应发生于麦汁制备、麦汁煮沸或发酵过程中，则可将某些凝固性蛋白质沉淀而除去，有利于提高啤酒稳定性。 5、其他 在浸麦过程中加石灰、碱或甲醛能使酚类物质浸出一部分，有利于大麦发芽，可提高啤酒的稳定性。 对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。如果这一反应发生于麦汁制备、麦汁煮沸或发酵过程中，则可将某些凝固性蛋白质沉淀而除去，有利于提高啤酒稳定性。 三、啤酒酿造对大麦的质量要求 1、感观 (1)色泽 淡黄色、具光泽、无病斑粒 (2) 气味：无霉味和其他异味 (3) 谷皮：优良大麦麦皮薄。(4) 麦粒形态：以短胖者比瘦长者为佳。 (5)夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。 2.物理检验 (1)千粒重 以无水物计千粒重应为30一40g。二棱大麦较六棱大麦重。千粒重高浸出物亦高。 (2)麦粒均匀度 按国际通用标准．麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级。2.5mm以上一级大麦，2.5-2.2mm者为二级，2.2mm以下为次大麦，用作饲料 (3)胚乳性质 胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉状粒80％以上。 （4）发芽率要求不得低于96%，发芽力要求达到85%以上。 3、化学检验B ①淀粉含量在65%以上 ②含水量在12%～13% ③在15℃浸泡48h，大麦含水不低于42