酿酒工艺学思考题1.doc

《酿酒工艺学》 按照加工过程，酒可以分成哪几大类？ 根据酒类生产工艺的不同，分为酿造酒，蒸馏酒，配制酒和气泡酒。 什么是酿造酒？分哪几种？ 酿造酒是谷物或者水果等经发酵，直接过滤得到的酒（非蒸馏酒），一般酒度为4°—18°之间；酒中除了乙醇之外还含有营养成分——糖类和少量的氨基酸和肽类。根据原料的不同可分为啤酒，果酒，中国黄酒，日本清酒，米林酒。除上述之外，各地区都有民间酒，如中国西藏青稞酒，南美洲的酿造酒。 （1） 啤酒：小麦经过发芽和自身糖化、低温发酵、过滤得到的含有二氧化碳的酒。酒度在3-5%Vol之间。 （2）果酒：水果（如葡萄、苹果、梨、荔枝等）经过发酵，木桶陈酿得到的酒，酒度在10-18%Vol之间。干酒（糖分在2.5g/L以下）、半干酒（糖分在2.5-50g/L之间）、甜酒（糖分在50g/L以上） （3） 黄酒：黏大米或者黄米等谷物经过麦曲、小曲或药小曲糖化、发 酵、 过滤得到的酒，酒度一般为12-16%Vol。 什么是蒸馏酒？分哪几种？ 蒸馏酒是酿造酒蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，其酒度比酿造酒高，除乙醇之外还含有挥发性风味物质。根据酿造酒的种类（酿造原料）不同可以分为：中国白酒，威士忌，白兰地，朗姆酒，金酒，伏特加酒。 什么是配制酒？分哪几种？ 配制酒是以上述的蒸馏酒或者酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或芳香植物、中药类所配制的酒。主要有：中国药酒，味美斯，五加皮酒，竹叶青酒，利乔酒，鸡尾酒。 酿酒基本工艺原理是什么？ 工艺：（淀粉 → ）糖 → 发酵 → 后熟 酿酒涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？ 有产淀粉酶的霉菌（即糖化分解剂），将糖发酵成乙醇的酵母菌（即发酵剂），和产特殊风味的细菌类（生香剂）。 按成品酒的糖含量，黄酒可分成哪几种？ 按成品黄酒的含糖量高低进行分类：有干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒和浓甜型黄酒。 黄酒的酒度范围一般是多少？ 黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%Vol,一般为14～20% Vol 什么是淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒？ 淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。 摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。 喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料，使发酵继续进行。 黄酒生产的主要原料是什么？ 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒 南 方：普遍采用糯米、粳米、稻米为原料（尤其是糯米为最佳原料 ） 北 方：普遍采用大米、黍米为原料 黄酒生产涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？ 曲霉菌：在黄酒酿造中起糖化作用；2）根霉菌：糖化作用；3）红曲霉菌：能分泌红色素而使曲呈现紫红色；4）酵母菌：发酵酒精。 传统的黄酒酿造是以小曲（酒药）、麦曲或米曲为糖化发酵剂，其中含多种微生物：1.曲霉菌： 黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸 黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差 2.根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强 3.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。 4.酵母； 5.细菌。 曲是什么？在酿造过程中起什么作用？ 黄酒酒曲分哪几种？有什么区别？ 依据制曲原料和工艺的不同分为小曲（酒药）、麦曲或米曲等 什么是小曲、麦曲？ 小曲又称酒药、酒饼、白药，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿造甜黄酒。 麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。 酒母是什么？在酿造过程中起什么作用？ 黄酒生产中的酒母分哪几种？ 分为：1）淋饭酒母：淋饭酒母又叫酒娘，在传统的摊饭酒生产以前约20—30d，要先制作淋饭酒母，以便制摊饭酒时使用。 2）纯种酒母：纯种酒母是用纯粹扩大培养方法制备的黄酒发酵所需的酒母，根据具体操作不同分为速酿酒母和高温糖化酒母。 干型黄酒和甜型黄酒的生产工艺流程和工艺要点。 工艺流程：糯米—浸泡—蒸煮—冷却—接种—培菌—发酵—后熟—压榨—澄清—煎酒—贮存—灌装—成品 工艺要点 1.糯米：新鲜、无霉变； 2.浸泡：新鲜湖、河、地下水，浸透为准，吸水量35kg水/100kg米。 夏天24小时以上，冬天30小时以上，江浙一带18-20天 3.清洗：洗去米粒表面浆水，减少蒸熟后的米饭粘连。 4.蒸饭：熟透为准，不能夹生，增重55kg/100kg米左右。 5.冷却：淋饭或摊饭冷却。至28-32℃。 6.接种：如用酒药，接种量0.3-0.8kg/100kg米； 7.培菌：28-32 ℃，24-36小时，糖度150-250g/L, 酒度3-6%vol。 8.发酵：加水80-120kg/100kg米，温度28-30℃，主发酵时间3-5天