果蔬储运加工 实训1.pptVIP

梨贮藏保鲜技术 梨贮藏保鲜技术内容 一、实训目的 二、实训原理 三、仪器与试材 不同品种的梨 果实硬度计 折光仪 四、实训设计 1.采收 2.预冷 3.分级 分级的目的与意义 涂被的目的与意义 涂膜 涂被方式 处理方法 四、果蔬品质鉴定内容 感官质量鉴定 营养质量与安全质量鉴定 专题讨论 测定项目 测定指标及记录 观察内容 色泽的观察： 分级标准： 0级：果实全绿，有一定的硬度，不变软不腐 烂，无病害。 1级：1/3变黄，2/3变绿 2级：2/3变黄，1/3变绿 3级：果实全黄 色泽公式 = ∑（各级值×数量） （最大级值×总数） 果肉软化分为：微软、较软、软、太软等。在每次观察记录的同时，感官鉴定果实色泽变化与品质变化的相关性。 检测方法 试验结果初步分析 完成试验报告 实训一 实训内容 1 实训目的 3 实训材料 4 实训设计 2 实训原理 4 观察内容与记录 1.理解果蔬贮藏保鲜的基本原理及其常用方法， 2.了解我国果蔬采后处理的现状及其技术， 3.掌握果蔬贮藏过程中常见指标的检测技术 及其方法 实训目的 实训原理 了解和认识果蔬的生理生化变化规律和它们对外界环境的要求，通过有效地控制环境条件改变梨的呼吸作用，达到保鲜保质，延长供应期的目的，获得最好的经济效益。 折光仪,硬度计,（冷库） 京白梨，子母梨,广梨，二苯 氨,葵花油，吐温80 滴定管,榨汁机,烧杯,称,刀,案板 NaOH溶液,酚酞 仪器 材料 器材 试剂 京白梨 广梨 电子测糖仪 手持光学折光仪 1.采收 2.预冷 3.分级 4.涂被 根据色泽、 大小、品 质分级 葵花油、 二苯胺 5.贮藏 采收 准备 组织和工人的培训、工具的准备 采收 方法 机械采收、人工采收 注意 问题 采收时间、分期分批采收、采收技术 想一想: 采收过程会对果蔬的贮藏品质产生一些 什么样的影响？ 预冷处理的作用 降低呼吸强度、减少冷藏车或冷藏库的冷量消耗、减少生理性病害的发生 预冷处理的方法 空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却 想一想: 果蔬预冷过程中主要应注意些什么问题？ 各种预冷方法主要有什么优缺点？ 果蔬分级的目的与意义、依据和标 准是什么？常用的分级方法主要 有哪些？ 目的 使果蔬达到商品标准化。 意义 便于流通中按质论价，优质优价。 便于贮藏，减少损失，减少浪费。 便于包装、运销、贮藏、管理。 意义 目的 用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜 ※适当地堵塞表皮上的孔道（气孔、皮孔等），防止蒸发引起皱缩 ※抑制呼吸作用，延缓养分的损失和成熟 ※抑制微生物的入侵，减少腐烂。 ※减轻表面上的机械伤。 ※增加果面上的光泽，提高商品价值 想一想: 常用于果蔬贮藏的涂被剂主要有那些？ 石蜡能很好的控制水分；巴西棕榈能赋予果实诱 人的光泽；含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂 和润滑剂的蜡液涂被剂逐渐普及，还有很多。 涂膜剂 的 选用 人工浸涂法、刷涂法、机械喷涂法、泡沫 法、雾化法 涂膜 的 方法 想一想: 果蔬涂膜过程中主要应注意些什么问题？ 各种涂膜方法主要有什么优缺点？ 涂被方式 刷涂法 喷涂法 泡沫法 雾化法 浸涂法 想一想: 各种涂被方式各有什么优缺点，分别 适合于什么条件下使用？ 处理三 二苯胺、常温（50个） 处理四 二苯胺、低温（100个） 处理二 葵花油、低温（100个） 处理一 葵花油、常温（50个） CK(对照)常温（50个） 低温（100个） 处 理 方 法 广梨 子母梨 京白梨 品种 理化结果 鉴定内容 营养质量 感官质量 安全质量 想一想: 各部分鉴定内容分别包括哪些鉴定项目？ 分别都有一些什么鉴定方法？ 质地：软硬、纤维化程度、汁液含量、粗糙细 嫩、致密松软 2 气味与滋味：芳香物质含量、甜度（含糖量）、 酸度（含酸量）、苦味程度、涩味程度 3 外观品质：大小、重量、形状、颜色、缺陷、 1 农药残留、化工及重金属污染、 天然有毒害物质、微生物毒素等 总碳水化合物、纤维素、含氮物质、 维生素、矿物质等 安全质量 营养质量 果蔬品质鉴定各指标一般都用什么鉴定方法？鉴定个指标对进行果蔬贮藏保鲜有什么意义？ 口感 色泽 硬度 酸 糖 理