面点工艺 教学课件 作者 赵洁 第一章.pptVIP

《面点工艺学》 《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第一章 概论 第一节 中国面点概述 第二节 面点工艺学的概念 第三节 面点的技术特点 第四节 面点主要风味流派 第五节 面点的分类 第六节 面点制作工艺流程 第一章 概 论 第一节 中国面点概述 第一章 概 论 第一节 中国面点概述 上一页 第一章 下一页 第一章 一、面点的概念 1、面点的由来 南方人爱吃米，北方人爱吃面，即南米北面。这决定了北方人习惯用面食，而南方人习惯用点心。为了兼顾北方和南方的习惯称呼，采用了合成词面点，是面食和点心的总称。 2、面点的概念 面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（有的无馅）、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。 面点含义 狭义 广义 主料：面粉、米粉、杂粮粉 馅料：蔬菜、肉品、水产品、果品 调辅料：油、糖、蛋 制作：调制面面、制馅、成形、熟制工艺 制品：主食、小吃、点心 原料: 原料：米、杂粮 制品：饭、粥 面点含义示意图 1-1 上一页 第一章 下一页 第一章 第一节 中国面点概述 第一章 概 论 第一节 中国面点概述 上一页 第一章 下一页 第一章 第一章 概 论 二、面点的地位与作用 1、面点的地位 （1）面点所属体系 面点在中国烹饪及饮食文化中占有很重要的地位，中国烹饪可分为两大组成部分：一是菜肴，行业上称其为红案；二是面点，行业上称其为白案。 （2）面点与烹饪其他体系的联系 作为菜肴须附着于面点及美酒、饮料才能体现其色香美味，而作为面点，不仅仅能与菜肴密切配合，还能独立存在。 2、面点的作用 （1）丰富人民生活，方便群众，促进社会发展； （2）提供人们所必需的能量及营养； （3）平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理； （4）促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。 第二节 面点工艺学的概念 第二节 面点工艺学的概念 研究内容和方法 一、面点工艺学 1、面点工艺学 是指研究面点的原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。这里所说的知识体系，是指面点工艺学绝不是一门简单的技艺学问，而是涉及多学科的一门综合性学科。 2、面点工艺学是涉及多学科的一门综合学科 二、面点工艺学研究的内容和方法 1、研究的内容 2、研究的方法 上一页 第一章 下一页 第一章 第一章 概 论 第三节 面点的技术特点 第三节 面点的技术特点 一、选料精细、花样繁多 1、选料精细 （1）注意原料品种，加工处理方法的选择； （2）按原料产地，部位选择； （3）根据品质及卫生要求选择原料。 2、花样繁多 （1）馅心形成的花色品种多样化； （2）用料形成的花色品种多样化； （3）成形形成的面点品种多样化 。 上一页 第一章 下一页 第一章 第一章 概 论 二、讲究馅心、注重口味 1、讲究馅心 （1）馅心用料十分广泛 （2）用料讲究，制作精细 （3）根据各地风味采用不同方法制作馅心 2、注重口味 （1）馅心的各种口味 （2）馅心口味的地方风味特色 上一页 第一章 下一页 第一章 第三节 面点的技术特点 第一章 概 论 三、技法多样、造型逼真 1、技法多样 面点技法大约有16种，每一种技法又可细分成许多种。 2、造型逼真 （1）面点造型千姿百态； （2）花色面点造型逼真。 上一页 第一章 下一页 第一章 第三节 面点的技术特点 第一章 概 论 第四节 面点主要风味流派 第四节 面点主要风味流派的 形成和特色 一、京式面点的形成和特色 1、京式面点的形成 （1）京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分不开； （2）京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开； （3）京式面点是兼