烹饪营养与卫生 教学课件 作者 杨霞 第二章 食物的消化与吸收.ppt

烹饪营养与卫生 主编 第二章 食物的消化与吸收 1.掌握消化系统的组成概况。2.理解消化道的活动特点。3.了解各种营养素在人体里的消化吸收状况。一、食物的消化二、食物的吸收三、主要营养物质的消化与吸收复习思考技能应用标准人的概念及计算方法知识拓展进入小肠的消化液 一、食物的消化 1.人体消化系统的构成(1)口腔 口腔对食物的消化作用是接受食物并进行咀嚼，咀嚼过程包括物理的研磨、撕碎和唾液的掺和。唾液对食物起着润滑作用，同时浆液状唾液中的淀粉酶开始降解淀粉。唾液中大量的碳酸氢盐起一定的缓冲剂的作用，唾液溶解了食物中的各种化学成分，从而舌头上的味蕾能够辨认出食物的甜、酸、苦、辣、咸等滋味。口腔中最后一个简单动作是吞咽，在进行吞咽食物动作时，由于条件反射勺状软骨将通向喉头的路关闭，这样使食物只能进入食道，而避免进入呼吸道。(2)食道 食道又称食管，是一条又长又直的肌肉管，食物借助重力作用和食道肌肉的收缩作用从咽部输送到胃中，食道长约25cm，有三个狭窄处，食物经过食道约需7s。 一、食物的消化 (3)胃 胃是消化道最能膨大的部分，上接食管，下通十二指肠，形状和大小随其内容物的多少而有所不同，充满时胀大，空虚时可缩成管状，像一个有弹性的口袋。有两个口，入口叫贲门，出口叫幽门。(4)小肠 小肠长5～7m，是消化道中最长的一段。小肠上端起于胃的幽门，下端经回盲瓣连接大肠，可分为十二指肠、空肠和回肠三部分，小肠在腹腔与盆腔内形成许多环状迂曲，是食物消化和吸收的最重要场所。(5)胰脏 胰脏是一个大的小叶状腺体，位于小肠的十二指肠处。胰脏分泌的消化液及胰腺内的胰岛细胞可产生胰岛素、胰高血糖素，通过胰脏直接进入小肠。 一、食物的消化 (6)肝 肝区包括肝、胆囊和胆管。肝的功能很复杂，主要有以下三点。1)参与物质代谢。2)分泌胆汁。3)排泄吞噬。(7)大肠 大肠长约1.5m，在空肠、回肠的周围形成一个方框。根据大肠的位置和特点，分为盲肠和阑尾、结肠、直肠、肛管。大肠在外形上与小肠有明显的不同，一般大肠口径较粗，肠壁较薄。在大肠中有三种类型的运动。1)收缩。2)蠕动。3)排便。 一、食物的消化 2.消化道活动的特点(1)兴奋性 消化道平滑肌收缩的潜伏期、收缩期和舒张期所占的时间一般较长，而且变异很大。所以消化道兴奋性低、收缩缓慢。(2)伸展性 消化道平滑肌能适应实际的需要而作很大的伸展。作为中空的容纳器官来说，这一特性具有重要生理意义，如消化道中的胃，可容纳几倍于自己初始体积的食物。(3)紧张性 消化道平滑肌经常保持在一种微弱的持续收缩状态，即具有一定的紧张性。消化道各部分，如胃、肠等之所以能保持一定的形状和位置，这同平滑肌的紧张性有重要的关系，紧张性还使消化道的管腔内经常保持着一定的基础压力。平滑肌的各种收缩活动也就是在紧张性基础上发生的，如胃壁平滑肌通常处于持续性缓慢收缩状态，称为紧张性收缩。 一、食物的消化 (4)节律性 消化道平滑肌在离体后，置于适宜的环境内，仍能进行良好的节律性运动，但其收缩很缓慢，节律性远不如心肌规则。(5)敏感性 消化道平滑肌对电刺激不敏感，但对于牵张、温度和化学刺激则特别敏感，轻微的刺激常可引起强烈的收缩。消化道平滑肌的这一特性是与它所处的生理环境分不开的，消化道内容物是引起内容物推进或排空的自然刺激因素。机械性的刺激可以增加消化道黏膜伤害，破坏黏膜屏障。化学性的刺激会增加胃酸的分泌，过高的胃酸对胃和十二指肠黏膜都有侵蚀作用，是溃疡病发病的重要原因之一，因此，饮食过程要减少生冷、辛辣、产气等食物对消化道的刺激。 二、食物的吸收 1.自由扩散2.主动运输3.易化扩散 三、主要营养物质的消化与吸收 1.蛋白质的消化与吸收(1)蛋白质的消化 唾液中虽有少量唾液蛋白质酶能分解蛋白质，但在整个消化过程中，其作用不大。蛋白质食物主要是在胃和小肠中进行消化的。(2)蛋白质的吸收 食物蛋白质被水解成氨基酸后立即被小肠黏膜吸收，同单糖的吸收一样，氨基酸的吸收也是主动转运过程，需要转运载体以及消耗能量。正常情况下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小肠绒毛内的毛细血管吸收而进入血液循环。四肽及以上的氨基酸需要进一步水解才能被吸收。2.脂类的消化与吸收 三、主要营养物质的消化与吸收 (1)脂类的消化 脂类的消化主要在小肠，胃虽也含有少量的脂肪酶，它的最适pH为6.3～7，但胃是酸性环境，pH为1～2，不利于脂肪酶作用，所以一般认为脂肪在胃里不易消化。脂肪到小肠后，由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是在水溶液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化。来自胆囊的胆盐在脂肪消化中起重要的乳化作用，它首先是净化脂肪，减少它的表面张力，使脂肪乳化成非常细小的乳化