各种食品的营养价值(新).ppt

（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调 对蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损。 （三）蔬菜、水果类的烹调 要注意避免水溶性维生素及矿物质的损失和破坏。 蔬菜煮5-10m，VC损失70%-90% 使用合理的烹调方法：先洗后切、急火快炒、现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。 食品在贮藏过程中的营养素含量的变化可影响其营养价值。食品中营养素的含量变化与贮藏条件如; 时间 湿度 氧气 关照 贮藏方法 时间长短 贮藏对食品营养价值的影响 贮藏对食品营养价值的影响 （一）对谷类的影响 水分 时间 损失（VB1) 17% 5个月 24个月 12% 30% 98% （二）对蔬菜、水果的影响 1．蔬菜、水果的呼吸作用：应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸 2．蔬菜的春化作用：指蔬菜打破休眠期发生发芽或抽苔作用，土豆发芽，消耗养分。 3．水果的后熟：脱离果树后的成熟过程 蔬菜水果贮藏方法 1、低温储存： 绿色香蕉12℃ 柑橘2-7 ℃ 2、气调贮藏： 利用一定浓度的CO2或者N2使蔬菜和水果的呼吸变慢，延缓后熟过程，达到保鲜。 （三）对动物性食品营养价值的影响 冷藏法、冷冻法 冷冻可发生蛋白质的变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化。 冷冻对畜肉影响不大，但鱼肉受影响 谢 谢 309 调味品 调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。 狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、酱、醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等 调味品分类 发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成 酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 复合调味品类：固态、半固态、液态或者分为开 胃、风味、方便、增鲜等 其它调味品：味精、盐、糖、香菇浸出物等 各种食品添加剂 酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。 酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。 酱油 酱油主要是酿造酱油和配制酱油。 酿造是以大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成液体调味品。 配制是在酿造的基础上，加入植物蛋白水解液、添加剂配制而成。 酱油 有特殊的香味和鲜味 香味主要发酵产生的多酯类物质：醋酸己酯 鲜味主要来自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸 酱油含有B族维生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml 矿物质：钠、钾、镁等 如何选择酱油 1、标有QS认证的酱油 2、氨基酸态氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量酱油品质关键的指标该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。 合格酱油不低于0.4g/100ml 氨基酸态氮含量≥0.8g／100ml为特级，≥0.4g／100ml为三级， ≥ 0.7g/100ml为一级,≥0.55g／100ml二级 如何选择酱油 3、看是酿造还是配制酱油 4、标注是佐餐还是烹调或两者都有 5、营养酱油：铁强化酱油 EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠） 每人每天食用10-15ml铁酱油，越含5mg- 7.5mg铁元素，是重要补铁食物。 6、含较多食盐：5-10ml酱油约相当于1g食盐 醋 醋按原料可以分为粮食醋和水果醋 按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋 按颜色可以分为黑醋和白醋 目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋 醋 粮食醋的主要原料是大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽、糖和葡萄糖，在经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有机酸。 其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。 醋 不论何种醋，主要成为都是醋酸 还有乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸 老陈醋含有有机酸10%以上 水果醋含量约5% 醋 水果醋最常见的是苹果醋，常用于番茄酱、蛋黄酱和西餐制作当中，也可以直接做饮料喝。 水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。 醋 醋促进胃液分泌，助消化 醋杀菌，有助于食品卫生 醋有利于保护食品中易被破坏的维生素C和B族维生素 醋有利于矿物质钙、铁吸收 醋能增强味精的鲜度 醋强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入 用醋需注意:? 味精 味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）为原料利用发酵工艺制的得谷氨酸单钠结晶。其成为99%以上