果汁澄清工艺的研究.docVIP

果汁澄清工艺的研究 吴婵贤 （轻工化工07食品2班，3207002183） 摘 要： 本文对果汁澄清方法技术特点和应用进行系统阐释，并展望了果汁澄清工艺的未来发展趋势，并指出固定化酶澄清技术具体广大的前景。 关键词： 果汁；澄清工艺 ；物理澄清；壳聚糖澄清；酶澄清；固定化酶澄清法。 澄清技术是果汁生产中一项关键的技术。果蔬浓缩汁、果蔬清汁、果蔬清汁饮料及果酒都是以果蔬为原料制成的，由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉 、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而混溶于果蔬汁中，这些物质会导致果汁的混浊或沉淀，所以在生产过程中必须把这些物质除掉，否则会严重影响产品的质量[1]。下面，简单介绍几中在工业中常用的技术。 物理澄清法 超滤澄清法 采用超滤法澄清果汁，是将压榨出来的原苹果汁在110℃下巴氏杀菌，然后将温度降到45℃以下作超滤处理，将苹果原汁作一次性澄清．然后直接装瓶[2]。其工艺流程如图 I。 超滤是一种以超滤膜为过滤介质、以压力差为动力的膜分离过程，超滤膜通过膜表面徽孔的筛选．达到对一定分子量物质的分离。超滤技术在果汁澄清中的研究与应用发展很快，主要利用超滤膜作为选择障碍层，有效地去除果汁中大量的果胶、淀粉、鞣质、纤维素等大分子以及单宁、蛋白质 、细菌等，从而达到澄清果汁目的[3]。选择合适的超滤膜可提高超滤速度并提高果汁澄清质量。超滤膜主要有聚砜膜(PS)、醋酸纤维素膜(CTA)、聚砜酰胺膜(PSA)等，孑L径一般在 0．02～0．001 I．zm，可将微小悬浮物 、胶体 、热源 、细菌等较好地截留。超滤前果汁一般都要进行预处理，可提高超滤速度并能解决超滤后的果汁后浑浊问题。采用超滤技术处理果汁．能有效地 除去其中的果胶、细菌等造成沉淀的因素，达到澄清的目的：处理后的果汁色泽自然、清亮透明，果香保持完整。并且采用超滤法澄清果汁，缩短了生产周期 ．减少 了生产设备，降低了成本。对通量衰减厉害的超滤设备，采用2—3 ％NaOH溶液小量的聚环氧乙烷溶液进行清洗，5分钟即可恢复通量效果十分理想。可见采用超滤法生产果汁是十分理想的[4]。 1.2 吸附澄清法 通过加入表面积大，具有吸附能力的物性来吸附果胶中的蛋白质，多酚类物质从而使果胶澄清的目的。吸附剂主要有活性炭，明胶，硅溶胶，PVPP，硼润土及树脂等。如莫树平等在对龙眼果汁澄清的研究中发现，添加20mL/L0.1％PVPP，在6℃的条件下静置24h，透过率可达到87.9％.但是，在澄清过程中吸附剂会部分残留在果汁中，因此需要严格孔吉吸附剂的量。 2 .壳聚糖澄清法 壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖，可由海洋生物虾,蟹等的外壳提取壳素，再经脱乙酰基而得到的一种天然阳离子多糖 ，化学名为1，4—2一胺 基 一2一脱 氧一B—D一葡聚糖[5] 。壳聚糖作为生物体产物，具有良好的生物相容性 、适合性与安全性，已被美国食品药物管理局(FDA)批准为食品添加剂。壳 聚糖具有良好的絮凝能力，作为天然阳离澄清剂 ，能与果汁中的带负电荷的胶体物质发生电作用 ，对胶体物质具有很强的凝集能力，从而使浊果汁得到澄清。王鸿飞等(2003)用壳聚糖对苹果汁进行澄清试验则认为，壳聚糖用量为0．5～1.2 g/L、温度45-55℃、pH 2．5～4.5的条件下澄清苹果汁，透光率达97％以上,果汁中可溶性固形物含量基本不变，并采用正交设计法确定了壳聚糖最佳澄清工艺条件：壳聚糖用量为0.3 g／L，温度45℃，pH 4.5[6]。 3 .酶澄清法 3.1 果胶酶澄清法 利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂进行水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的，同时提高了生产效率与出汁率，具有快速、简便、澄清效果好等特点，对保持营养成分也十分有利。澄清效果取决于果汁的种类、酶制剂的种类、反应温度和反应时间。果胶酶是催化果胶质分解的一类酶的总称，主要包括 ：①原果胶酶 ，它可使未成熟果实中不溶性的果胶变成可溶性果胶；② 果胶脂酶 ，它是水解果胶甲脂生成果胶酸和甲醇的一种果胶水解酶 ；③ 聚半乳糖醛酸酶，它是催化聚半乳糖醛酸水解的一种果胶酶。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以止在存放过 程中产生浑浊。果胶酶已经广泛应用于苹果汁、葡萄汁和柑 橘汁等果汁的生产 。纤维素酶和果胶酶结合使用时 ，两者之间产生了一种协同效应。在酶处理之前 ，建议先将果汁在50℃条件下保温 3 h～5 h，然后再经酶处理，这样将会得到透明的果汁[7]。 3.2 固定化酶澄清法 果胶酶制剂在果汁生产中的运用已越来越受重视。但是由于游离果胶酶成本较高，保存期短 ，难以回收，从而影响了其在果汁澄清中的应用与游离酶相比，固定化酶不仅具有重复利用、实现连续化生产 、降低生产成本等优点，也可避免使用游