05第二章 第三节 干制工艺技术.pptVIP

1.工艺流程 2.操作要点 2.操作要点 2.1 升温技术 2.1 升温技术 2.1 升温技术 第四节 干制品的处理与贮藏 三、干制品的贮藏 要根据干制品的特性，经常注意维持库内一定的温度、湿度，检查产品质量，防止害虫、鼠类危害，以保证干制品的正常质量。 Back 在干制品贮藏过程中应做好保管工作 贮藏干制品的库房要求干燥、通风良好、清洁卫生，且有防鼠设施。 贮存时，切忌同时存放其他潮湿物品。 堆码时，应注意留有空隙和走道，以利于通风和管理操作。 第四节 干制品的处理与贮藏 四、复水 干制品的复原性是指干制品重新吸收水分后在重量、大小、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复原来新鲜状态的程度。 许多干制品是在复水后才可食用。干制品复水和恢复其干制以前的性质是衡量干制品质量的重要指标。 干制品的复水性就是指物料脱水干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品与吸收水分的比率（复水率）来衡量。 果蔬在干制过程中，由于自身的特性和干燥条件，往往会发生一些不可逆的变化，如有些是细胞、毛细管等萎缩、变形等组织结构的物理变化，更多的是产品组织内胶体所发生的物理变化和化学变化，这些变化的结果就降低了其复水性和复原性。 第四节 干制品的处理与贮藏 四、复水 * 第三节 干制工艺技术 第三节 干制工艺技术 ——1.工艺流程 干制品 原料 挑选、整理 清洗 切分 烫漂（硫处理） 装载 干燥 第三节 干制工艺技术 ——2.操作要点 人工干制一般都要求在较短的时间内，采用适当的温度，通过通风排湿等操作管理，来获得较高质量的产品。要达到这一目的，就需要依照不同种类和品种果蔬的特性，采用适宜的升温、排湿的方法。 操作要点主要包括：升温技术、通风排湿、倒换烘盘翻物料、热量及燃料用量计算。 第三节 干制工艺技术 ——2.操作要点 常用的升温方式一般可归纳为三种： （1）初期为低温约55-60℃； 中期为高温约70-75℃； 后期又为低温，逐渐降到50℃左右，至干燥结束。 这种升温方式适宜于可溶性固形物含量高的果蔬，或不切分的整个果蔬如红枣、柿饼等的干制。 操作易掌握，耗热量低，成本也较低，干制品 质量好。 第三节 干制工艺技术 ——2.操作要点 （2）初期将干燥室内温度急剧升高，可高达95-100℃； 原料进干燥室吸热，降低温度（至30-60℃），需继续加大供热量，升至70℃左右，维持较长时间（14-15h）； 最后逐步降温至干燥结束。 此法适宜可溶性固形物含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝的原料，如黄花菜、辣椒、萝卜丝、苹果片、杏干等的干制。 这种升温方式，干制时间短，成品质量优良。但操作技术较难掌握，耗热量高，生产成本也相应增加。 第三节 干制工艺技术 ——2.操作要点 它的操作技术容易掌握，成品品质好。在一些升温设备差，干燥室封闭不太严实的烘房可以采用。因在较长的一段时间要维持比较恒定的温度，耗热量较第一种方式多，生产成本也相应高一些。 （3）温度始终维持在55-60℃的恒定水平，直至干燥临近结束时再逐步降温。 这种升温方式适宜于大多数果蔬的干制。 next 2.2 通风排湿 第三节 干制工艺技术 ——2.操作要点 果蔬含水量高，在干制过程中由于水分大量蒸发，使得干燥室内相对湿度急剧升高，甚至可以达到饱和的程度。因此，应十分注意干燥室的通风排湿工作。否则会延长干制时间，降低干制品质量。 一般当干燥室内的相对湿度达到70%以上时，就应该 进行通风排湿工作。 也可根据经验，即人工进入干燥室内感到空气潮湿闷热，脸部和手骤然潮湿，呼吸窘迫，即表示相对湿度已达到70%以上。 过短，排湿不够，影响干燥速度和产品质量；过长，会使室内温度下降过多，也影响干燥过程。 2.2 通风排湿 第三节 干制工艺技术 ——2.操作要点 通风排湿操作，要根据室内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。 [如：室内相对湿度高，外界风力较小时，可将气窗和排气筒全部打开，需要排湿时间长一些；反之，可将进气窗和排气筒交替开放，排湿时间短。] 一般一次通风排气的时间以10-15min为宜。 next 2.3倒换烘盘、翻动物料 第三节 干制工艺技术 ——2.操作要点 烘房中，即使设计良好，其上部与下部、前部与后部的温差一般也要超过2-4℃。 靠近主火道和炉膛部位的烘 盘中的物料，较其他部位特别 是中部的，容易干燥，甚至会 发生烤焦的现象。 由于热空气比冷空气轻，热 空气上升，上部的温高也较高， 物料容易干燥，而烘房中部烘 架的物料则不易干燥。 为了使成品干燥一致，就需要倒换烘盘的工作。