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传统泡菜的微生物学研究.pdf
2008年第7期
中 国酿造
研究报告 总第184期 ·47·
传统泡菜的微生物学研究
韩秋霞，邹玉红
(山东科技大学化学与环境工程学院，山东青岛266510)
摘要：从实验室自制的泡菜中分离出1株产酸快的乳酸菌菌株，对其形态特征、菌落特征、生理生化特性进行了鉴定，并以该菌株为
纯发酵剂，在温度30％条件下，分别以0％、5％、10％、15％、20％的接种量制备泡菜，7d后对自然发酵和人工发酵的泡菜进行品质对比，
结果表明，人工接种发酵组的产酸速度和风味明显优于自然发酵组，为泡菜的工业化生产提供依据。
关键词：泡菜：乳酸茵；发酵；人工接种
中图分类号：TQ201．3文献标识码：A 文章编号：0254-5071(2008)07—0047—03
oftraditional
Microbiological
analysis pickles
HAN
Qiuxia，ZOUYuhong
(CollegeofChemisayandEnvironmentalEngineering,Shandong26651毋Chin神
lacticacid the
Abstract：A bacteriastrainwhich theacid was in self-restraint identifiedthe
produced quicklyseparatedlaboratory pickle，and by
characteristicandthe lacticacidbacteriaWasinoculated
morphology，thecolony physiologicalbiochemistry．At30％，the by0％，5％，10％，15％，
forthe naturalfermentationandtheartificialinoculation
contrastwascarriedonbetweenthe after
20％respectivelypreparation quality
ofpickle．The
were thanthenatural
7d theresultsshowedthattheacid andflavorofartificialinoculationbetter fermentationwhich
fermentation，and production
Call the forindustrialized
providetechnologygist production．
acid inoculation
bacteria；fermentation；artificial
K叫words：pickle；lactic
1材料与方法 48h-72h后，挑取有溶钙圈的单菌落，在平板上分离，反复
1．1试验材料
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