餐饮业行情分析研究_针对创业作为参考.docVIP

餐饮业分析 餐饮，做为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么？如何吃？这些同人类生活息息相关，又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了无数的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。 我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素质管理，成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。 现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位， 满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。 餐饮企业的利润，来自于采购及所有的环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购 制度，严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督，另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。综合以上几点，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。 专家对国家政策的建议： “民以食为天”，餐饮业的兴衰直接影响到拉动内需、安排就业、繁荣市场、促进社会和谐的大局。当前，餐饮行业的发展已经到了较危险的时刻。建议参考2003年“非典”时期采取的临时救市措施，由中 央政府统筹考虑、联合地方政府统一行动，为餐饮行业“松绑”，通过“放水养鱼”促进餐饮行业回归生活服务性行业的本质，更好地服务民生，促进市场繁荣、社会和谐。 1.建议尽快降低餐饮业的银行卡刷卡手续费。据测算，目前每百元人民币现金的流通成本是1.68元，全部由中央财政承担；与此对应的是每百元人民币的刷卡消费成本是0.6元，全部由接受服务的企业承担。由于中国人民银行把接受服务的企业分成不够公平的五类，其中如医院、学校等公益性商户免受手续费，另外有几类收取的手续费不足以承担成本，再加上断垄行业的银行、银联等机构需要从中盈利，所以造成了餐饮、住宿等行业承担了社会上大部分的刷卡成本，这是严重的行业歧视和社会不公。建议有关部门能跳出自己的利益圈，正确看待这个问题，尽早还关系民生的餐饮业以公平。 2.建议“一刀切”解决餐饮业的各项不合理税负。对当前餐饮业征收的营业税从5%降低到3%，或者在开展营业税改增